Пироги

Пироги
Пироги, пирожки и другие мучные изделия готовят из дрожжевого и пресного слоеного теста, широко применяя всевозможные начинки и фарши из рыбы и морепродуктов.
Дрожжевое тесто готовят опарным (как и для блинов) и безопарным способом по следующей рецептуре:
на 4 стакана муки: 1 ? стакана молока, 5—6 столовых ложек маргарина или сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, 2 яйца, 40 г дрожжей, соль по вкусу.

Для опары берут теплое молоко, разведенные дрожжи, немного сахара, всыпают муку, замешивают тесто и ставят его для брожения в теплое место примерно на 1—1,5 ч. В процессе брожения опары ее обминают 1—2 раза (в зависимости от интенсивности подъема теста). Как только опара начнет оседать, в нее вводят оставшуюся муку, яйца, сахар, соль, растопленное масло, все перемешивают, посыпают поверхность теста мукой, чтобы оно не подсыхало, закрывают влажной тканью и опять ставят в теплое место для окончательного брожения еще примерно на 1 ч.

При замесе теста безопарным способом в подогретом молоке разводят дрожжи, добавляют в один прием все положенные по рецептуре продукты, все хорошо перемешивают и ставят тесто для брожения в теплое место на 1,5—2 ч. За время брожения тесто 1—2 раза обминают для удаления избытка газов, которые угнетают развитие дрожжей.

Изделия, приготовленные из опарного теста, по качеству значительно лучше, чем изделия из безопарного теста, так как их мякиш имеет более равномерную мелкопористую структуру и ярче выраженные вкус и аромат.