Рыба фаршированная запеченная по-армянски (кутап)
На 1—1,5 кг форели: 2 столовые ложки молотых сухарей, ? стакана риса, 1/2 пачки сливочного масла (100 г), 1/3 стакана изюма, 3 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки или киты, 1 чайная ложка имбиря, соль и специи по вкусу.
Рыбу потрошат, не разрезая брюшка, затем наполняют фаршем, приготовленным из рассыпчатого риса, изюма, зелени петрушки или кинзы, имбиря и масла, выкладывают на противень, посыпают сухарями, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке до готовности.
среда, 29 декабря 2010 г.
Рыба запеченная фаршированная
Рыба запеченная фаршированная
На 1 кг рыбы (карпа, леща, судака, щуки и других крупных рыб): 2 столовые ложки молотых сухарей или тертого сыра, 2—3 столовые ложки сметаны, 1— 2 столовые ложки сливочного масла, соль и специи по вкусу, 1 пучок зелени.
Для фарша:
вариант 1 — 1 стакан гречневой крупы, 3—4 вареных яйца, 2 луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, 1—2 столовые ложки мелко нарезанной зелени;
вариант 2 — 1 1/2 стакана риса, 6 яиц, 1 столовая ложка сливочного масла;
вариант 3 — 1 1/2—2 стакана квашеной капусты, 2 луковицы, 1 столовая ложка растительного масла, 1—2 столовые ложки томатного пюре, 1 чайная ложка сахара, соль, специи по вкусу;
вариант 4 — 0,5—0,8 кг свежей капусты, 1 луковица, 6—8 шампиньонов, 1—2 столовые ложки сливочного масла, 2 вареных яйца, соль, специи по вкусу;
вариант 5 — 0,5 кг кнельной массы.
Рыбу разделывают на тушку потрошеную с головой, посыпают солью, перцем, брюшную полость наполняют фаршем, зашивают рыбу нитками, укладывают на предварительно смазанный жиром противень, поливают сметаной, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке, периодически поливая рыбу выделяющимся при жарке соком с жиром.
Фарш готовят следующим образом:
вариант 1 — из гречневой крупы варят рассыпчатую гречневую кашу, добавляют обжаренный на масле репчатый лук, рубленые вареные яйца, мелко нарезанную зелень и перемешивают;
вариант 2 — рис варят до полуготовности, добавляют 4 рубленых свареных вкрутую яйца, 2 сырых яйца, сливочное масло, соль, специи и перемешивают;
вариант 3 — квашеную капусту отжимают от сока, обжаривают с репчатым луком на растительном масле, добавляют томатное пюре, заправляют сахаром, солью, специями и перемешивают; вариант 4 — свежую капусту шинкуют соломкой, обдают кипятком, обжаривают на масле, добавляют жаренный с грибами лук, рубленые яйца, соль, специи и перемешивают.
Подают готовую рыбу на блюде, украсив свежими овощами, салатом из свежих овощей, веточками зелени и маринованными плодами.
На 1 кг рыбы (карпа, леща, судака, щуки и других крупных рыб): 2 столовые ложки молотых сухарей или тертого сыра, 2—3 столовые ложки сметаны, 1— 2 столовые ложки сливочного масла, соль и специи по вкусу, 1 пучок зелени.
Для фарша:
вариант 1 — 1 стакан гречневой крупы, 3—4 вареных яйца, 2 луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, 1—2 столовые ложки мелко нарезанной зелени;
вариант 2 — 1 1/2 стакана риса, 6 яиц, 1 столовая ложка сливочного масла;
вариант 3 — 1 1/2—2 стакана квашеной капусты, 2 луковицы, 1 столовая ложка растительного масла, 1—2 столовые ложки томатного пюре, 1 чайная ложка сахара, соль, специи по вкусу;
вариант 4 — 0,5—0,8 кг свежей капусты, 1 луковица, 6—8 шампиньонов, 1—2 столовые ложки сливочного масла, 2 вареных яйца, соль, специи по вкусу;
вариант 5 — 0,5 кг кнельной массы.
Рыбу разделывают на тушку потрошеную с головой, посыпают солью, перцем, брюшную полость наполняют фаршем, зашивают рыбу нитками, укладывают на предварительно смазанный жиром противень, поливают сметаной, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке, периодически поливая рыбу выделяющимся при жарке соком с жиром.
Фарш готовят следующим образом:
вариант 1 — из гречневой крупы варят рассыпчатую гречневую кашу, добавляют обжаренный на масле репчатый лук, рубленые вареные яйца, мелко нарезанную зелень и перемешивают;
вариант 2 — рис варят до полуготовности, добавляют 4 рубленых свареных вкрутую яйца, 2 сырых яйца, сливочное масло, соль, специи и перемешивают;
вариант 3 — квашеную капусту отжимают от сока, обжаривают с репчатым луком на растительном масле, добавляют томатное пюре, заправляют сахаром, солью, специями и перемешивают; вариант 4 — свежую капусту шинкуют соломкой, обдают кипятком, обжаривают на масле, добавляют жаренный с грибами лук, рубленые яйца, соль, специи и перемешивают.
Подают готовую рыбу на блюде, украсив свежими овощами, салатом из свежих овощей, веточками зелени и маринованными плодами.
Рыба, тушенная с луком в молоке
Рыба, тушенная с луком в молоке
На I кг рыбы: 4—5 луковиц, 2—3 столовые ложки муки, 1/2, стакана растительного масла, 1/2 лимона, 3 стакана молока, 1 пучок зелени, соль и перец по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кусками, посыпают солью, перцем, сбрызгивают соком лимона, обваливают в муке и обжаривают до золотистой корочки. Репчатый лук нарезают соломкой и также обжаривают до золотистой корочки. В кастрюлю или глиняные горшочки укладывают кусочки рыбы, чередуя их с жареным луком, заливают кипяченым молоком, добавляют специи и тушат на слабом огне или в духовке 20—25 мин. Тушеную рыбу подают с образовавшимся соусом и отварным картофелем, посыпанным мелко нарезанной зеленью.
На I кг рыбы: 4—5 луковиц, 2—3 столовые ложки муки, 1/2, стакана растительного масла, 1/2 лимона, 3 стакана молока, 1 пучок зелени, соль и перец по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кусками, посыпают солью, перцем, сбрызгивают соком лимона, обваливают в муке и обжаривают до золотистой корочки. Репчатый лук нарезают соломкой и также обжаривают до золотистой корочки. В кастрюлю или глиняные горшочки укладывают кусочки рыбы, чередуя их с жареным луком, заливают кипяченым молоком, добавляют специи и тушат на слабом огне или в духовке 20—25 мин. Тушеную рыбу подают с образовавшимся соусом и отварным картофелем, посыпанным мелко нарезанной зеленью.
Рыба, тушенная с морковью в сливках
Рыба, тушенная с морковью в сливках
На 1 кг рыбы: 3—4 шт. моркови, 1—2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1—1?,, стакана сливок, 5—6 горошин черного душистого перца, соль по вкусу.
Рыбу разделывают тушками без головы и нарезают порционными кусками.
Морковь, лук и корень петрушки нарезают ломтиками и пассеруют на сливочном масле.
Рыбу складывают в кастрюлю или сотейник, добавляют пассерованные овощи и коренья, заливают водой или бульоном (на 1/3) и тушат на слабом огне 15—20 мин. В конце тушения вливают горячие сливки, добавляют сливочное масло и проваривают рыбу с овощами еще 3—5 мин.
При подаче на стол рыбу вместе с морковью, луком и кореньями поливают образовавшимся соусом, а на гарнир подают отварной картофель.
На 1 кг рыбы: 3—4 шт. моркови, 1—2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1—1?,, стакана сливок, 5—6 горошин черного душистого перца, соль по вкусу.
Рыбу разделывают тушками без головы и нарезают порционными кусками.
Морковь, лук и корень петрушки нарезают ломтиками и пассеруют на сливочном масле.
Рыбу складывают в кастрюлю или сотейник, добавляют пассерованные овощи и коренья, заливают водой или бульоном (на 1/3) и тушат на слабом огне 15—20 мин. В конце тушения вливают горячие сливки, добавляют сливочное масло и проваривают рыбу с овощами еще 3—5 мин.
При подаче на стол рыбу вместе с морковью, луком и кореньями поливают образовавшимся соусом, а на гарнир подают отварной картофель.
Рыба жареная с грибами и солеными огурцами
Рыба жареная с грибами и солеными огурцами
На 1 кг рыбы: 1/2 стакана муки, 3 луковицы, 8—10 шампиньонов, 2—3 огурца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана растительного масла, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Рыбу разделывают тушками без головы, нарезают кусками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на масле.
Репчатый лук, нарезанный соломкой, обжаривают вместе с отварными нарезанными соломкой шампиньонами, добавляют нарезанные соломкой очищенные от кожицы и семян огурцы и слегка прогревают, добавив сливочное масло и немного отвара от грибов.
На тарелку выкладывают кусочки жареной рыбы, на них — лук с грибами и огурцами, а сбоку — отварной картофель, посыпанный мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 1 кг рыбы: 1/2 стакана муки, 3 луковицы, 8—10 шампиньонов, 2—3 огурца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана растительного масла, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Рыбу разделывают тушками без головы, нарезают кусками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на масле.
Репчатый лук, нарезанный соломкой, обжаривают вместе с отварными нарезанными соломкой шампиньонами, добавляют нарезанные соломкой очищенные от кожицы и семян огурцы и слегка прогревают, добавив сливочное масло и немного отвара от грибов.
На тарелку выкладывают кусочки жареной рыбы, на них — лук с грибами и огурцами, а сбоку — отварной картофель, посыпанный мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рыба, жаренная с кабачками или баклажанами
Рыба, жаренная с кабачками или баклажанами
На 1 кг рыбы (скумбрии, ставриды, сардинеллы и др.): 1/2 стакана муки, 2/3 стаканы растительного масла, 2 баклажана (среднего размера) или 1 кабачок (среднего размера), 2—3 зубчика чеснока, 2 стакана соуса сметанного с томатом или томатного, соль и специи по вкусу, 1 пучок зелени.
Рыбу разделывают тушками без головы, нарезают порционными кусками, посыпают солью, перцем, обваливают в муке и обжаривают до золотистой корочки. Баклажаны нарезают кусочками, обдают кипятком или посыпают солью и выдерживают 10—15 мин. Кабачки нарезают кружочками, удалив семена. Подготовленные баклажаны и кабачки обваливают в муке и обжаривают до готовности.
Кусочки жареной рыбы укладывают в центр сковороды, вокруг — жареные овощи, все равномерно заливают соусом, прогревают в духовке в течение 10—15 мин, а перед подачей на стол посыпают мелко нарубленным чесноком и мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 1 кг рыбы (скумбрии, ставриды, сардинеллы и др.): 1/2 стакана муки, 2/3 стаканы растительного масла, 2 баклажана (среднего размера) или 1 кабачок (среднего размера), 2—3 зубчика чеснока, 2 стакана соуса сметанного с томатом или томатного, соль и специи по вкусу, 1 пучок зелени.
Рыбу разделывают тушками без головы, нарезают порционными кусками, посыпают солью, перцем, обваливают в муке и обжаривают до золотистой корочки. Баклажаны нарезают кусочками, обдают кипятком или посыпают солью и выдерживают 10—15 мин. Кабачки нарезают кружочками, удалив семена. Подготовленные баклажаны и кабачки обваливают в муке и обжаривают до готовности.
Кусочки жареной рыбы укладывают в центр сковороды, вокруг — жареные овощи, все равномерно заливают соусом, прогревают в духовке в течение 10—15 мин, а перед подачей на стол посыпают мелко нарубленным чесноком и мелко нарезанной зеленью петрушки.
понедельник, 6 декабря 2010 г.
Соус белый
Соус белый
На 0,5 л соуса: 2—21/2 стакана рыбного бульона, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 луковицы, 1 корень петрушки (небольшой), соль и специи по вкусу.
Муку обжаривают на масле (в соотношении 1:1), вливают порциями горячий процеженный рыбный бульон, размешивают до однородной консистенции (чтобы не было комков), добавляют пассерованный лук, коренья и варят 30—35 мин до полного размягчения овощей и кореньев.
Соус процеживают, овощи и коренья протирают, затем доводят его введением бульона до консистенции густых сливок, добавляют соль, специи, кипятят и заправляют сливочным маслом.
На 0,5 л соуса: 2—21/2 стакана рыбного бульона, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 луковицы, 1 корень петрушки (небольшой), соль и специи по вкусу.
Муку обжаривают на масле (в соотношении 1:1), вливают порциями горячий процеженный рыбный бульон, размешивают до однородной консистенции (чтобы не было комков), добавляют пассерованный лук, коренья и варят 30—35 мин до полного размягчения овощей и кореньев.
Соус процеживают, овощи и коренья протирают, затем доводят его введением бульона до консистенции густых сливок, добавляют соль, специи, кипятят и заправляют сливочным маслом.
Вторые блюда. Соусы
Вторые блюда. Соусы
Перед тем как перейти к рецептам и технологии приготовления вторых горячих рыбных блюд, нельзя, на мой взгляд, не остановиться на соусах, которые являются их неотъемлемой составной частью.
Соусы, или, как их еще называют, подливки или приправы, в большинстве своем пришли в нашу кулинарию из французской кухни. Однако и в русской кухне имеются также соусы, носящие весьма своеобразное название «взвар». Достаточно вспомнить луковый, капустный, клюквенный, брусничный и другие взвары.
Применение в кулинарии различных соусов позволяет обогатить блюда соответствующим разнообразием вкусов, повысить их питательную ценность, калорийность, сделать их и более сочными, и более привлекательными по внешнему виду.
При этом особенно важно правильно подобрать соус к блюду, и основной момент здесь — ни в коем случае не допустить, чтобы соус заглушил вкус рыбы, а лишь подчеркнул требуемый оттенок, нежность вкуса, мягкость, а в некоторых случаях и пикантность.
Горячие соусы, подаваемые к рыбным блюдам и используемые при их приготовлении, готовят на рыбном бульоне, бульонах от варки и припускания нерыбных продуктов моря, сметане, молоке и сливочном масле.
Перед варкой соуса рыбные бульоны следует процедить, причем чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее получится соус.
В рецептуры почти всех соусов входит пшеничная мука, благодаря введению которой соус приобретает однородную консистенцию и своеобразную мягкость вкуса. При этом муку используют не сырую, а предварительно обработанную, т. е. пассерованную.
Для соусов к рыбным блюдам используется так называемая белая мучная пассеровка, когда после легкого подсушивания или обжаривания на сливочном масле (в соотношении 1:1 и при температуре не выше 120° С) цвет муки практически не изменяется, но она приобретает приятный запах и аромат каленых орехов, а соус получается не клейким и не тягучим.
Чтобы соусы получались более ароматными, в них очень часто вводят пассерованные коренья и репчатый лук. Перед пассерованием овощи лучше всего нарезать тонкой соломкой, тогда они быстрее обжариваются и затем в процессе варки соуса доходят до готовности. Если соусы готовят на рыбном бульоне, то пассеровать овощи можно на растительном масле, а если на основе молока или сметаны, то на сливочном масле или маргарине.
Для придания соусам привлекательного внешнего вида и лучшего вкуса в них вводят томат, который также необходимо пассеровать, добавляя его к овощам и кореньям за 5—10 мин до окончания их пассерования.
Несколько слов о консистенции соусов. Их готовят жидкими, средней густоты и густыми, добавляя соответственно на 1 л соуса 50, 100 и 130 г муки. Жидкие соусы используют при подаче блюд, средней густоты — для запекания, а густые — для фарширования различных продуктов, в том числе и рыбных.
Наиболее ответственная операция при приготовлении соуса — это доведение его до соответствующего вкуса. Для этого, кроме соли и перца, применяют корицу, гвоздику, хрен, виноградное сухое вино, уксус, сок лимона, огуречный рассол, лимонную кислоту, чеснок, зелень и другие продукты, позволяющие варьировать не только вкус соуса, но и его аромат.
Всегда помните, что доводить соус до вкуса необходимо в конце варки и после этого его не кипятить, так как вместе с парами легко улетучиваются ароматические вещества, а из-за излишнего кипячения со специями соус приобретает привкус горечи.
Если соус не используется сразу же после приготовления, то его хранят на водяной бане. И еще: чтобы на поверхности не образовалась пленка, из-за которой при перемешивании он становится как бы «комковатым», его рекомендуется полить растопленным сливочным маслом и закрыть посуду крышкой.
Для большинства рыбных блюд количество соуса на порцию рыбы массой 100—150 г составляет обычно также 100— 150 г, т. е. в соотношении 1:1. Вот почему рецептуры соусов приведены из расчета их выхода в количестве 0,5 л, т. е. примерно на 3—5 порций блюда.
Перед тем как перейти к рецептам и технологии приготовления вторых горячих рыбных блюд, нельзя, на мой взгляд, не остановиться на соусах, которые являются их неотъемлемой составной частью.
Соусы, или, как их еще называют, подливки или приправы, в большинстве своем пришли в нашу кулинарию из французской кухни. Однако и в русской кухне имеются также соусы, носящие весьма своеобразное название «взвар». Достаточно вспомнить луковый, капустный, клюквенный, брусничный и другие взвары.
Применение в кулинарии различных соусов позволяет обогатить блюда соответствующим разнообразием вкусов, повысить их питательную ценность, калорийность, сделать их и более сочными, и более привлекательными по внешнему виду.
При этом особенно важно правильно подобрать соус к блюду, и основной момент здесь — ни в коем случае не допустить, чтобы соус заглушил вкус рыбы, а лишь подчеркнул требуемый оттенок, нежность вкуса, мягкость, а в некоторых случаях и пикантность.
Горячие соусы, подаваемые к рыбным блюдам и используемые при их приготовлении, готовят на рыбном бульоне, бульонах от варки и припускания нерыбных продуктов моря, сметане, молоке и сливочном масле.
Перед варкой соуса рыбные бульоны следует процедить, причем чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее получится соус.
В рецептуры почти всех соусов входит пшеничная мука, благодаря введению которой соус приобретает однородную консистенцию и своеобразную мягкость вкуса. При этом муку используют не сырую, а предварительно обработанную, т. е. пассерованную.
Для соусов к рыбным блюдам используется так называемая белая мучная пассеровка, когда после легкого подсушивания или обжаривания на сливочном масле (в соотношении 1:1 и при температуре не выше 120° С) цвет муки практически не изменяется, но она приобретает приятный запах и аромат каленых орехов, а соус получается не клейким и не тягучим.
Чтобы соусы получались более ароматными, в них очень часто вводят пассерованные коренья и репчатый лук. Перед пассерованием овощи лучше всего нарезать тонкой соломкой, тогда они быстрее обжариваются и затем в процессе варки соуса доходят до готовности. Если соусы готовят на рыбном бульоне, то пассеровать овощи можно на растительном масле, а если на основе молока или сметаны, то на сливочном масле или маргарине.
Для придания соусам привлекательного внешнего вида и лучшего вкуса в них вводят томат, который также необходимо пассеровать, добавляя его к овощам и кореньям за 5—10 мин до окончания их пассерования.
Несколько слов о консистенции соусов. Их готовят жидкими, средней густоты и густыми, добавляя соответственно на 1 л соуса 50, 100 и 130 г муки. Жидкие соусы используют при подаче блюд, средней густоты — для запекания, а густые — для фарширования различных продуктов, в том числе и рыбных.
Наиболее ответственная операция при приготовлении соуса — это доведение его до соответствующего вкуса. Для этого, кроме соли и перца, применяют корицу, гвоздику, хрен, виноградное сухое вино, уксус, сок лимона, огуречный рассол, лимонную кислоту, чеснок, зелень и другие продукты, позволяющие варьировать не только вкус соуса, но и его аромат.
Всегда помните, что доводить соус до вкуса необходимо в конце варки и после этого его не кипятить, так как вместе с парами легко улетучиваются ароматические вещества, а из-за излишнего кипячения со специями соус приобретает привкус горечи.
Если соус не используется сразу же после приготовления, то его хранят на водяной бане. И еще: чтобы на поверхности не образовалась пленка, из-за которой при перемешивании он становится как бы «комковатым», его рекомендуется полить растопленным сливочным маслом и закрыть посуду крышкой.
Для большинства рыбных блюд количество соуса на порцию рыбы массой 100—150 г составляет обычно также 100— 150 г, т. е. в соотношении 1:1. Вот почему рецептуры соусов приведены из расчета их выхода в количестве 0,5 л, т. е. примерно на 3—5 порций блюда.
Заправка салатная
Заправка салатная
На 1/2 стакана растительного масла: 1/2 стакана 3%-ного уксуса, 2 чайные ложки сахара, соль и черный молотый перец по вкусу.
Соль и сахар разводят столовым уксусом до полного растворения, затем добавляют перец, растительное масло и перемешивают.
Готовую заправку следует хранить в бутылке из темного стекла в холодильнике. Перед использованием заправку необходимо тщательно взболтать.
На 1/2 стакана растительного масла: 1/2 стакана 3%-ного уксуса, 2 чайные ложки сахара, соль и черный молотый перец по вкусу.
Соль и сахар разводят столовым уксусом до полного растворения, затем добавляют перец, растительное масло и перемешивают.
Готовую заправку следует хранить в бутылке из темного стекла в холодильнике. Перед использованием заправку необходимо тщательно взболтать.
Маринад овощной с томатом
Маринад овощной с томатом
На 1 стакан рыбного бульона: 2 моркови, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 1/2 стакана 3%-ного уксуса, 1/2 стакана томатного пюре, 3 столовые ложки растительного масла, 3—5 горошин черного душистого перца, 1 лавровый лист, соль, сахар по вкусу.
Морковь и корень петрушки нарезают соломкой (или натирают на терке с крупными отверстиями), лук — полукольцами и обжаривают их на растительном масле в течение 5— 7 мин. Затем добавляют томатное пюре, жарят еще 7—10 мин на слабом огне, после чего добавляют рыбный бульон, уксус, сахар, соль и тушат в закрытой посуде до полного размягчения овощей. Если маринад во время тушения сильно загустел, то в него можно добавить немного рыбного бульона.
Для формирования ароматного вкуса в соус маринад добавляют перец горошком, лавровый лист, 1 бутон гвоздики, немного молотой корицы. Доводят соус до вкуса солью, сахаром, а если требуется — уксусом.
Соус маринад можно готовить по аналогичной технологии и без томатного пюре или томатной пасты. Однако в этом случае для получения соуса более связанной консистенции (в конце тушения овощей) в него добавляют разведенный в холодном бульоне крахмал или пассерованную муку (из расчета 1— 2 чайные ложки муки или крахмала на 1/2 стакана бульона) и доводят до кипения.
На 1 стакан рыбного бульона: 2 моркови, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 1/2 стакана 3%-ного уксуса, 1/2 стакана томатного пюре, 3 столовые ложки растительного масла, 3—5 горошин черного душистого перца, 1 лавровый лист, соль, сахар по вкусу.
Морковь и корень петрушки нарезают соломкой (или натирают на терке с крупными отверстиями), лук — полукольцами и обжаривают их на растительном масле в течение 5— 7 мин. Затем добавляют томатное пюре, жарят еще 7—10 мин на слабом огне, после чего добавляют рыбный бульон, уксус, сахар, соль и тушат в закрытой посуде до полного размягчения овощей. Если маринад во время тушения сильно загустел, то в него можно добавить немного рыбного бульона.
Для формирования ароматного вкуса в соус маринад добавляют перец горошком, лавровый лист, 1 бутон гвоздики, немного молотой корицы. Доводят соус до вкуса солью, сахаром, а если требуется — уксусом.
Соус маринад можно готовить по аналогичной технологии и без томатного пюре или томатной пасты. Однако в этом случае для получения соуса более связанной консистенции (в конце тушения овощей) в него добавляют разведенный в холодном бульоне крахмал или пассерованную муку (из расчета 1— 2 чайные ложки муки или крахмала на 1/2 стакана бульона) и доводят до кипения.
МАРИНАДЫ
МАРИНАДЫ
Маринады готовят с использованием разнообразных овощей (лука, моркови, свеклы, корня петрушки и сельдерея и т. д.) на рыбном бульоне, с томатом или без него.
Жареную, отварную или припущенную рыбу заливают горячим маринадом, равномерно разложив на ней овощи, а затем охлаждают. Если рыба имеет резкий запах, то ее можно в маринаде припустить, а затем также подать в охлажденном виде. Приготовленная таким образом рыба будет не только более ароматной, но и более сочной.
Маринады готовят с использованием разнообразных овощей (лука, моркови, свеклы, корня петрушки и сельдерея и т. д.) на рыбном бульоне, с томатом или без него.
Жареную, отварную или припущенную рыбу заливают горячим маринадом, равномерно разложив на ней овощи, а затем охлаждают. Если рыба имеет резкий запах, то ее можно в маринаде припустить, а затем также подать в охлажденном виде. Приготовленная таким образом рыба будет не только более ароматной, но и более сочной.
Закуска из рыбы с помидорами
Закуска из рыбы с помидорами
На 0,5 кг рыбы: 4 помидора, 2 столовые ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка тертого сыра, 1/2 лимона, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени, соль, сахар, специи по вкусу.
Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей, нарезают кусочками (по 40—50 г), посыпают солью, перцем, обваливают в муке и обжаривают на масле до золотистой корочки. Помидоры нарезают дольками, слегка обжаривают на растительном масле, заливают бульоном или водой и тушат до полного размягчения. Готовые помидоры протирают, заправляют солью, соком лимона, перцем и чесноком.
На порционную сковороду укладывают 2 кусочка жареной рыбы, заливают протертой помидорной массой, посыпают тертым сыром и запекают в духовке. При подаче закуску украшают ломтиками лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
На 0,5 кг рыбы: 4 помидора, 2 столовые ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка тертого сыра, 1/2 лимона, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени, соль, сахар, специи по вкусу.
Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей, нарезают кусочками (по 40—50 г), посыпают солью, перцем, обваливают в муке и обжаривают на масле до золотистой корочки. Помидоры нарезают дольками, слегка обжаривают на растительном масле, заливают бульоном или водой и тушат до полного размягчения. Готовые помидоры протирают, заправляют солью, соком лимона, перцем и чесноком.
На порционную сковороду укладывают 2 кусочка жареной рыбы, заливают протертой помидорной массой, посыпают тертым сыром и запекают в духовке. При подаче закуску украшают ломтиками лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Горячие закуски, как и холодные, подают в начале приема пищи. Характерными особенностями и тех, и других закусок являются своеобразие в подаче, острый вкус, оригинальность оформления, а также и то, что масса одной порции закуски не превышает 50—100 г.
Как правило, горячие закуски подают без гарниров. Подаваемые в качестве закусок рыбу и нерыбные продукты моря с различными вкусовыми добавками припускают, жарят, тушат и запекают под различными соусами.
Готовят и подают горячие закуски в небольших порционных сковородах, в металлических порционных чашечках (кокотницах) и раковинах (кокильницах) на пирожковых и десертных тарелках.
Горячие закуски, как и холодные, подают в начале приема пищи. Характерными особенностями и тех, и других закусок являются своеобразие в подаче, острый вкус, оригинальность оформления, а также и то, что масса одной порции закуски не превышает 50—100 г.
Как правило, горячие закуски подают без гарниров. Подаваемые в качестве закусок рыбу и нерыбные продукты моря с различными вкусовыми добавками припускают, жарят, тушат и запекают под различными соусами.
Готовят и подают горячие закуски в небольших порционных сковородах, в металлических порционных чашечках (кокотницах) и раковинах (кокильницах) на пирожковых и десертных тарелках.
Окрошка с рыбой
Окрошка с рыбой
На 0,5 кг рыбы: 1,5 л кваса, 2—3 свежих огурца, 1 пучок зелени укропа, 1 пучок редиса, 2—3 вареные картофелины, 2 вареных яйца, 4—5 столовых ложек зеленого лука, 2—3 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка столовой горчицы, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.
Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее кусочками. Отварную рыбу соединяют с нарезанными кубиками белками яиц, отварным картофелем, редисом, огурцами и зеленым луком. Желтки яиц растирают с солью, сахаром и горчицей, тщательно перемешивают и разводят квасом. К нарезанным продуктам добавляют заправленный квас, сметану и посыпают окрошку мелко нарезанной зеленью укропа.
При приготовлении окрошки картофель горячим можно подать отдельно на тарелке, посыпав его мелко нарезанной зеленью укропа.
На 0,5 кг рыбы: 1,5 л кваса, 2—3 свежих огурца, 1 пучок зелени укропа, 1 пучок редиса, 2—3 вареные картофелины, 2 вареных яйца, 4—5 столовых ложек зеленого лука, 2—3 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка столовой горчицы, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.
Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее кусочками. Отварную рыбу соединяют с нарезанными кубиками белками яиц, отварным картофелем, редисом, огурцами и зеленым луком. Желтки яиц растирают с солью, сахаром и горчицей, тщательно перемешивают и разводят квасом. К нарезанным продуктам добавляют заправленный квас, сметану и посыпают окрошку мелко нарезанной зеленью укропа.
При приготовлении окрошки картофель горячим можно подать отдельно на тарелке, посыпав его мелко нарезанной зеленью укропа.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Среди супов есть особая, можно сказать, своеобразная группа — окрошки, ботвиньи и свекольники. Эти супы подаются исключительно в холодном виде, а основой их является квас — любимый напиток наших предков, сохранивший большую популярность и в наши дни. Благодаря острому вкусу, содержанию различных экстрактивных веществ квас не только возбуждает аппетит, хорошо сочетается со многими продуктами, но и очень хорошо утоляет жажду. Заметим: супы на хлебном квасе характерны только для русской национальной кухни, однако они имеют огромное число ценителей среди народов всего мира.
Приготовить хлебный квас вовсе несложно и в домашних условиях. Для приготовления 10 л кваса необходимо взять 0,5 кг ржаных сухарей или сухого кваса промышленной выработки или 1 бутылку экстракта, 0,5 кг сахара и 15—20 г дрожжей.
Сухари или сухой квас заливают кипятком, настаивают 4—5 ч (для перехода из хлеба экстрактивных веществ), затем добавляют сахар, разведенные в теплой воде дрожжи и ставят квас для брожения в теплое место на 8—10 ч. В период брожения с поверхности кваса следует удалить пену, а в конце дать ему отстояться, после чего процедить, разлить по банкам и хранить в охлажденном месте.
Квас для окрошек можно готовить и на основе ржаной муки. Этот квас отличается более густой консистенцией и остро-кислым вкусом. Для приготовления 10 л такого кваса 0.5—0,7 кг ржаной муки заваривают крутым кипятком, выдерживают 3—4 ч до охлаждения, затем заправляют дрожжами, добавляют сухой или заваренный хмель и полстакана сахара.
Если квас готовить постоянно, то в качестве закваски можно использовать гущу, оставшуюся от порции предыдущего кваса. Чтобы квас хорошо выбродил, его сначала 8—10 ч выдерживают в теплом месте при 30— 35°С, а затем переносят на холод. При приготовлении окрошки квас тщательно взбалтывают и заправляют им продукты, предусмотренные рецептурой.
В летнее время при подаче на стол в окрошку можно добавлять кусочки пищевого льда.
Среди супов есть особая, можно сказать, своеобразная группа — окрошки, ботвиньи и свекольники. Эти супы подаются исключительно в холодном виде, а основой их является квас — любимый напиток наших предков, сохранивший большую популярность и в наши дни. Благодаря острому вкусу, содержанию различных экстрактивных веществ квас не только возбуждает аппетит, хорошо сочетается со многими продуктами, но и очень хорошо утоляет жажду. Заметим: супы на хлебном квасе характерны только для русской национальной кухни, однако они имеют огромное число ценителей среди народов всего мира.
Приготовить хлебный квас вовсе несложно и в домашних условиях. Для приготовления 10 л кваса необходимо взять 0,5 кг ржаных сухарей или сухого кваса промышленной выработки или 1 бутылку экстракта, 0,5 кг сахара и 15—20 г дрожжей.
Сухари или сухой квас заливают кипятком, настаивают 4—5 ч (для перехода из хлеба экстрактивных веществ), затем добавляют сахар, разведенные в теплой воде дрожжи и ставят квас для брожения в теплое место на 8—10 ч. В период брожения с поверхности кваса следует удалить пену, а в конце дать ему отстояться, после чего процедить, разлить по банкам и хранить в охлажденном месте.
Квас для окрошек можно готовить и на основе ржаной муки. Этот квас отличается более густой консистенцией и остро-кислым вкусом. Для приготовления 10 л такого кваса 0.5—0,7 кг ржаной муки заваривают крутым кипятком, выдерживают 3—4 ч до охлаждения, затем заправляют дрожжами, добавляют сухой или заваренный хмель и полстакана сахара.
Если квас готовить постоянно, то в качестве закваски можно использовать гущу, оставшуюся от порции предыдущего кваса. Чтобы квас хорошо выбродил, его сначала 8—10 ч выдерживают в теплом месте при 30— 35°С, а затем переносят на холод. При приготовлении окрошки квас тщательно взбалтывают и заправляют им продукты, предусмотренные рецептурой.
В летнее время при подаче на стол в окрошку можно добавлять кусочки пищевого льда.
суббота, 4 декабря 2010 г.
Суп-пюре из картофеля и рыбы
Суп-пюре из картофеля и рыбы
На 0,3 кг рыбы: 4—5 картофелин, 1 луковица, 1 корень петрушки, ½ корня моркови, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, ½ стакана сливок, соль по вкусу.
Рыбу отваривают с добавлением овощей, отделяют мякоть от костей и дважды пропускают через мясорубку.
Овощи слегка пассеруют на сливочном масле. Картофель варят в подсоленной воде до готовности, добавив за 5—10 мин до конца варки пассерованные овощи, затем протирают до получения однородной массы. При этом нельзя протирать картофель через алюминиевое сито алюминиевой ложкой, поскольку в этом случае он потемнеет. Лучше всего горячий картофель протереть деревянной толкушкой или пропустить его через мясорубку.
Измельченные продукты соединяют, разводят бульоном, добавляют разведенную частью бульона пассерованную муку и проваривают суп до загустения. Так как в картофеле содержится крахмал, то количество муки (а следовательно, и соуса на ее основе) следует положить меньше, чем в предыдущем рецепте. Готовый суп заправляют сливками, добавляют кусочки рыбы и поливают растопленным сливочным маслом.
На 0,3 кг рыбы: 4—5 картофелин, 1 луковица, 1 корень петрушки, ½ корня моркови, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, ½ стакана сливок, соль по вкусу.
Рыбу отваривают с добавлением овощей, отделяют мякоть от костей и дважды пропускают через мясорубку.
Овощи слегка пассеруют на сливочном масле. Картофель варят в подсоленной воде до готовности, добавив за 5—10 мин до конца варки пассерованные овощи, затем протирают до получения однородной массы. При этом нельзя протирать картофель через алюминиевое сито алюминиевой ложкой, поскольку в этом случае он потемнеет. Лучше всего горячий картофель протереть деревянной толкушкой или пропустить его через мясорубку.
Измельченные продукты соединяют, разводят бульоном, добавляют разведенную частью бульона пассерованную муку и проваривают суп до загустения. Так как в картофеле содержится крахмал, то количество муки (а следовательно, и соуса на ее основе) следует положить меньше, чем в предыдущем рецепте. Готовый суп заправляют сливками, добавляют кусочки рыбы и поливают растопленным сливочным маслом.
Суп-пюре из рыбы
Суп-пюре из рыбы
На 0,5 кг рыбы: 1 луковица, ½ моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 ½ —2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, ½ стакана сливок.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Из пищевых отходов варят бульон, добавив в него по ½ корня петрушки и сельдерея и часть моркови. Филе рыбы припускают до готовности с добавлением специй. Репчатый лук, морковь и корень петрушки слегка обжаривают на сливочном масле, соединяют с припущенной рыбой, дважды пропускают через мясорубку, добавляют рыбный бульон и проваривают при слабом кипении 3—5 мин.
Чтобы суп получился однородным и не расслаивался, муку, обжаренную на масле, необходимо развести небольшим количеством бульона, ввести в суп и проварить его до загустения. Консистенция готового супа должна быть по типу густых сливок или жидкой сметаны. Чтобы суп получился более нежного вкуса, его следует заправить сливками или горячим молоком, а сверху положить кусочек сливочного масла (для предотвращения образования пленки).
При подаче на стол в суп можно положить несколько небольших кусочков филе рыбы, а отдельно на тарелке подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного небольшими кубиками и подсушенного в духовке или поджаренного на сливочном масле. Кроме гренок к супу можно подать печеные пирожки с рыбой, рисом или картофелем.
На 0,5 кг рыбы: 1 луковица, ½ моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 ½ —2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, ½ стакана сливок.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Из пищевых отходов варят бульон, добавив в него по ½ корня петрушки и сельдерея и часть моркови. Филе рыбы припускают до готовности с добавлением специй. Репчатый лук, морковь и корень петрушки слегка обжаривают на сливочном масле, соединяют с припущенной рыбой, дважды пропускают через мясорубку, добавляют рыбный бульон и проваривают при слабом кипении 3—5 мин.
Чтобы суп получился однородным и не расслаивался, муку, обжаренную на масле, необходимо развести небольшим количеством бульона, ввести в суп и проварить его до загустения. Консистенция готового супа должна быть по типу густых сливок или жидкой сметаны. Чтобы суп получился более нежного вкуса, его следует заправить сливками или горячим молоком, а сверху положить кусочек сливочного масла (для предотвращения образования пленки).
При подаче на стол в суп можно положить несколько небольших кусочков филе рыбы, а отдельно на тарелке подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного небольшими кубиками и подсушенного в духовке или поджаренного на сливочном масле. Кроме гренок к супу можно подать печеные пирожки с рыбой, рисом или картофелем.
Рыба, тушенная с хреном и сметаной
Рыба, тушенная с хреном и сметаной
На 1 кг рыбы (трески, карпа, судака, хека и др.): 3—4 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 3 столовые ложки тертого хрена, 1 пучок зелени.
Рыбу разделывают на тушку без головы и нарезают кусками. Если рыба крупная, то лучше разделать ее на филе с кожей без костей и нарезать порционными кусками. Подготовленную рыбу солят, перчат и выдерживают на холоде в течение 30 мин.
В кастрюле распускают ложку масла, добавляют бульон или воду (1/2 стакана), кладут кусочки рыбы, посыпая их тертым хреном и поливая каждый слой растопленным маслом. Тушат рыбу под крышкой на очень слабом огне 30 мин, а затем поливают ее сметаной и тушат еще примерно 30 мин.
Готовую рыбу поливают при подаче на стол образовавшимся соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
На 1 кг рыбы (трески, карпа, судака, хека и др.): 3—4 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 3 столовые ложки тертого хрена, 1 пучок зелени.
Рыбу разделывают на тушку без головы и нарезают кусками. Если рыба крупная, то лучше разделать ее на филе с кожей без костей и нарезать порционными кусками. Подготовленную рыбу солят, перчат и выдерживают на холоде в течение 30 мин.
В кастрюле распускают ложку масла, добавляют бульон или воду (1/2 стакана), кладут кусочки рыбы, посыпая их тертым хреном и поливая каждый слой растопленным маслом. Тушат рыбу под крышкой на очень слабом огне 30 мин, а затем поливают ее сметаной и тушат еще примерно 30 мин.
Готовую рыбу поливают при подаче на стол образовавшимся соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Рыба, тушенная с вином и грибами
Рыба, тушенная с вином и грибами
На 1 кг рыбы (карпа, линя, леща, щуки): 1—2 столовые ложки сливочного масла, б—8 шампиньонов, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1/2 лимона, 1½,—2 стакана сухого белого вина, 1 чайная ложка пассерованной муки, 2 яичных желтка.
Рыбу очищают, промывают, нарезают кусками, солят и выдерживают на холоде в течение 30 мин.
В кастрюле с утолщенным дном распускают масло, слегка обжаривают в нем нарезанные грибы с луком и корнем петрушки, кладут куски рыбы, посыпают их зеленью, сбрызгивают соком лимона, заливают вином и тушат под крышкой до готовности рыбы. Перед подачей на стол рыбу перекладывают на блюдо, соус заправляют мукой, яичными желтками, интенсивно перемешивая, и поливают им рыбу. На гарнир можно подать отварной картофель.
На 1 кг рыбы (карпа, линя, леща, щуки): 1—2 столовые ложки сливочного масла, б—8 шампиньонов, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1/2 лимона, 1½,—2 стакана сухого белого вина, 1 чайная ложка пассерованной муки, 2 яичных желтка.
Рыбу очищают, промывают, нарезают кусками, солят и выдерживают на холоде в течение 30 мин.
В кастрюле с утолщенным дном распускают масло, слегка обжаривают в нем нарезанные грибы с луком и корнем петрушки, кладут куски рыбы, посыпают их зеленью, сбрызгивают соком лимона, заливают вином и тушат под крышкой до готовности рыбы. Перед подачей на стол рыбу перекладывают на блюдо, соус заправляют мукой, яичными желтками, интенсивно перемешивая, и поливают им рыбу. На гарнир можно подать отварной картофель.
пятница, 3 декабря 2010 г.
Рыба, жаренная в сметане
Рыба, жаренная в сметане
На 1 кг некрупных карасей, кармой или лещей: 1/2 стакана белых толченых сухарей, 3—4 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1— 1½, стакана сметаны, 1 пучок зелени.
Рыбу разделывают тушками с головой, если она по массе более 300 г, то ее разрезают на 2—3 куска, посыпают солью, перцем, ставят в холодильник на 30 мин, а затем вытирают куски насухо.
Чтобы рыба получилась вкусной и сочной, мелко нарезанный репчатый лук обжаривают на масле, охлаждают, перемешивают с яйцами, обмакивают в полученную смесь куски рыбы, затем обваливают их в сухарях и обжаривают на масле с двух сторон до образования золотистой корочки.
Всю обжаренную рыбу складывают на сковороду, заливают сметаной и дают ей вскипеть 1 или 2 раза, пока рыба полностью не прожарится.
При подаче на стол жареную рыбу посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 1 кг некрупных карасей, кармой или лещей: 1/2 стакана белых толченых сухарей, 3—4 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1— 1½, стакана сметаны, 1 пучок зелени.
Рыбу разделывают тушками с головой, если она по массе более 300 г, то ее разрезают на 2—3 куска, посыпают солью, перцем, ставят в холодильник на 30 мин, а затем вытирают куски насухо.
Чтобы рыба получилась вкусной и сочной, мелко нарезанный репчатый лук обжаривают на масле, охлаждают, перемешивают с яйцами, обмакивают в полученную смесь куски рыбы, затем обваливают их в сухарях и обжаривают на масле с двух сторон до образования золотистой корочки.
Всю обжаренную рыбу складывают на сковороду, заливают сметаной и дают ей вскипеть 1 или 2 раза, пока рыба полностью не прожарится.
При подаче на стол жареную рыбу посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рыба, жаренная крупными кусками, с луком
Рыба, жаренная крупными кусками, с луком
На 1 кг рыбы (осетрины, судака, карпа, леща, туки, сазана и других достаточно крупных рыб) 2—3 столовые ложки муки, 1/2, стакана растительного масла, 1—2 столовые ложки сметаны, 4—5 луковиц, 5—6 картофелин, 2 свежих помидора, 1 свежий огурец, 1 пучок зелени.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кусками массой не менее 0,5 кг, посыпают солью, перцем и выдерживают на холоде примерно 1 ч. При наличии сока лимона или сухого столового белого вина сбрызгивают рыбу тем или другим перед тем, как поставить на холод. Затем куски рыбы панируют в муке, обжаривают на масле с двух сторон, смазывают сметаной, ставят в духовку и жарят рыбу примерно 40—50 мин до готовности, периодически поливая ее выделяющимся соком с маслом.
Репчатый лук нарезают кольцами, обваливают в муке и обжаривают во фритюре до золотистой корочки.
Куски жареной рыбы выкладывают в центр блюда, на них равномерно раскладывают жареный лук, поливают маслом, а вокруг рыбы укладывают ломтики жареного картофеля, свежих огурцов, помидоров.
Украшают блюдо веточками зелени петрушки.
На 1 кг рыбы (осетрины, судака, карпа, леща, туки, сазана и других достаточно крупных рыб) 2—3 столовые ложки муки, 1/2, стакана растительного масла, 1—2 столовые ложки сметаны, 4—5 луковиц, 5—6 картофелин, 2 свежих помидора, 1 свежий огурец, 1 пучок зелени.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кусками массой не менее 0,5 кг, посыпают солью, перцем и выдерживают на холоде примерно 1 ч. При наличии сока лимона или сухого столового белого вина сбрызгивают рыбу тем или другим перед тем, как поставить на холод. Затем куски рыбы панируют в муке, обжаривают на масле с двух сторон, смазывают сметаной, ставят в духовку и жарят рыбу примерно 40—50 мин до готовности, периодически поливая ее выделяющимся соком с маслом.
Репчатый лук нарезают кольцами, обваливают в муке и обжаривают во фритюре до золотистой корочки.
Куски жареной рыбы выкладывают в центр блюда, на них равномерно раскладывают жареный лук, поливают маслом, а вокруг рыбы укладывают ломтики жареного картофеля, свежих огурцов, помидоров.
Украшают блюдо веточками зелени петрушки.
Подписаться на:
Сообщения (Atom)