Масло селедочное
На 1 сельдь: 1 пачка сливочного масла (200 г).
Филе сельди без кожи и костей дважды пропускают через мясорубку, соединяют с размягченным сливочным маслом, хорошо взбивают до получения однородной пышной массы, которую формуют и охлаждают.
воскресенье, 28 ноября 2010 г.
Масляные смеси
Масляные смеси
Масляные смеси, приготовленные из масла и измельченных гастрономических рыбных продуктов, можно использовать как самостоятельную холодную закуску или для приготовления бутербродов.
Из массы, полученной при перемешивании сливочного масла с продуктами, входящими в рецептуру изделия, формуют батон прямоугольной формы и охлаждают его. Перед непосредственной подачей на стол этот батон нарезают специальным ножом на порции.
Масляные смеси, приготовленные из масла и измельченных гастрономических рыбных продуктов, можно использовать как самостоятельную холодную закуску или для приготовления бутербродов.
Из массы, полученной при перемешивании сливочного масла с продуктами, входящими в рецептуру изделия, формуют батон прямоугольной формы и охлаждают его. Перед непосредственной подачей на стол этот батон нарезают специальным ножом на порции.
Салат с сельдью
Салат с сельдью
На 1 соленую сельдь: 2 свежих огурца (небольших), 2 помидора (крепких), 2 вареных яйца, по 3 столовых ложки нарезанного соломкой зеленого салата и мелко нарезанного зеленого лука, 1/3 стакана салатной заправки.
Сельдь, разделанную на филе без кожи и костей, нарезают кусочками, соединяют с нарезанными кружочками огурцами, помидорами и яйцами, добавляют мелко нарезанные салат, зеленый лук, осторожно перемешивают и заправляют салатной заправкой.
На 1 соленую сельдь: 2 свежих огурца (небольших), 2 помидора (крепких), 2 вареных яйца, по 3 столовых ложки нарезанного соломкой зеленого салата и мелко нарезанного зеленого лука, 1/3 стакана салатной заправки.
Сельдь, разделанную на филе без кожи и костей, нарезают кусочками, соединяют с нарезанными кружочками огурцами, помидорами и яйцами, добавляют мелко нарезанные салат, зеленый лук, осторожно перемешивают и заправляют салатной заправкой.
суббота, 27 ноября 2010 г.
Салаты и винегреты
Салаты и винегреты — особая группа холодных блюд: в их состав входит множество самых разных продуктов в измельченном виде, как сырых, так и подвергнутых кулинарной обработке. Не случайно к этим блюдам предъявляются особые технологические и санитарно-гигиенические требования, которые следует строго соблюдать. Что же это за требования и правила? Вот они.
Все сырые овощи необходимо тщательно зачистить от загнивших частей, промыть и обсушить.
Температура используемых для приготовления салатов и винегретов продуктов должна быть не выше 12°С.
Нельзя соединять теплые продукты с охлажденными, чтобы избежать быстрой порчи салата. Измельчать сырые и вареные продукты следует только на предназначенных для этого досках и специальными ножами.
Нарезанные продукты до момента изготовления из них салатов и винегретов хранят раздельно в посуде с закрытой крышкой в холодильнике.
Отварную или припущенную рыбу и морепродукты охлаждают, не вынимая из бульона, чтобы предохранить их от заветривания и потери сочности.
Перемешивать нарезанные продукты, входящие в салат или винегрет, следует очень осторожно.
Чтобы салаты и винегреты имели более связанную консистенцию, их перед самым порционированием заправляют соусом или заправками (1/2 или 2/3), а оставшейся частью соуса поливают непосредственно перед отпуском.
Заправлять салаты необходимо только перед самой подачей, иначе у них ухудшаются внешний вид и вкус. Готовый заправленный салат не следует хранить более 1 ч.
Заправки и соусы должны иметь температуру не выше 10°С, а хранить их следует в холодильнике.
Для украшения салатов используют в основном продукты, входящие в их рецептуру. При этом не рекомендуется заливать их соусом.
Подают салаты на тарелках или в порционных салатниках порциями по 100—150 г или в больших салатниках или вазах по 5—10 порций.
Все сырые овощи необходимо тщательно зачистить от загнивших частей, промыть и обсушить.
Температура используемых для приготовления салатов и винегретов продуктов должна быть не выше 12°С.
Нельзя соединять теплые продукты с охлажденными, чтобы избежать быстрой порчи салата. Измельчать сырые и вареные продукты следует только на предназначенных для этого досках и специальными ножами.
Нарезанные продукты до момента изготовления из них салатов и винегретов хранят раздельно в посуде с закрытой крышкой в холодильнике.
Отварную или припущенную рыбу и морепродукты охлаждают, не вынимая из бульона, чтобы предохранить их от заветривания и потери сочности.
Перемешивать нарезанные продукты, входящие в салат или винегрет, следует очень осторожно.
Чтобы салаты и винегреты имели более связанную консистенцию, их перед самым порционированием заправляют соусом или заправками (1/2 или 2/3), а оставшейся частью соуса поливают непосредственно перед отпуском.
Заправлять салаты необходимо только перед самой подачей, иначе у них ухудшаются внешний вид и вкус. Готовый заправленный салат не следует хранить более 1 ч.
Заправки и соусы должны иметь температуру не выше 10°С, а хранить их следует в холодильнике.
Для украшения салатов используют в основном продукты, входящие в их рецептуру. При этом не рекомендуется заливать их соусом.
Подают салаты на тарелках или в порционных салатниках порциями по 100—150 г или в больших салатниках или вазах по 5—10 порций.
пятница, 26 ноября 2010 г.
Рыба, запеченная с луком по-домашнему
Рыба, запеченная с луком по-домашнему
На 1 кг рыбы (карпа, сазана, леща, крупного карася и др.): 2 луковицы, 1 столовая ложка растительного масла, ½ стакана сметаны или майонеза, 1 столовая ложка сливочного масла, соль и специи по вкусу, 1 пучок зелени.
Рыбу разделывают на тушку потрошеную с головой, посыпают солью, перцем, выдерживают 30 мин в холодильнике, а затем нарезают поперек порционными кусками.
Подготовленную рыбу укладывают на сковороду, смазанную маслом, посыпают нарезанным соломкой луком, смазывают сметаной или майонезом, поливают растопленным сливочным маслом и ставят на 30—40 мин в хорошо разогретую духовку для запекания.
Готовую рыбу выкладывают на блюдо в виде тушки, поливают растопленным сливочным маслом. Украшают блюдо свежими овощами и веточками зелени.
На 1 кг рыбы (карпа, сазана, леща, крупного карася и др.): 2 луковицы, 1 столовая ложка растительного масла, ½ стакана сметаны или майонеза, 1 столовая ложка сливочного масла, соль и специи по вкусу, 1 пучок зелени.
Рыбу разделывают на тушку потрошеную с головой, посыпают солью, перцем, выдерживают 30 мин в холодильнике, а затем нарезают поперек порционными кусками.
Подготовленную рыбу укладывают на сковороду, смазанную маслом, посыпают нарезанным соломкой луком, смазывают сметаной или майонезом, поливают растопленным сливочным маслом и ставят на 30—40 мин в хорошо разогретую духовку для запекания.
Готовую рыбу выкладывают на блюдо в виде тушки, поливают растопленным сливочным маслом. Украшают блюдо свежими овощами и веточками зелени.
Сдобные гречневые блины
Сдобные гречневые блины
На 2 стакана гречневой и 2 стакана пшеничной муки: 4 стакана молока, 3 яйца, '/2 стакана сливок, 1 столовая ложка сахара, 25—30 г дрожжей, 2 столовые ложки сливочного масла, соль па вкусу.
В подготовленную посуду всыпают гречневую муку, вливают 2 стакана теплого молока, добавляют разведенные дрожжи, все перемешивают и ставят в теплое место. Когда тесто поднимется, в него добавляют оставшееся молоко, пшеничную муку, перемешивают и снова ставят в теплое место. После повторного подъема теста в него добавляют яичные желтки, растертые с маслом, сахаром, солью, перемешивают, осторожно вводят взбитые сливки, яичные белки и ставят в теплое место еще на 15—20 мин.
Из готового теста выпекают блины, как указано выше.
На 2 стакана гречневой и 2 стакана пшеничной муки: 4 стакана молока, 3 яйца, '/2 стакана сливок, 1 столовая ложка сахара, 25—30 г дрожжей, 2 столовые ложки сливочного масла, соль па вкусу.
В подготовленную посуду всыпают гречневую муку, вливают 2 стакана теплого молока, добавляют разведенные дрожжи, все перемешивают и ставят в теплое место. Когда тесто поднимется, в него добавляют оставшееся молоко, пшеничную муку, перемешивают и снова ставят в теплое место. После повторного подъема теста в него добавляют яичные желтки, растертые с маслом, сахаром, солью, перемешивают, осторожно вводят взбитые сливки, яичные белки и ставят в теплое место еще на 15—20 мин.
Из готового теста выпекают блины, как указано выше.
Мучные кулинарные изделия
Мучные кулинарные изделия
Среди огромного многообразия блюд русской кухни есть особые, которые ассоциируются только с ней и неизменно пользуются в народе самой широкой и вполне заслуженной популярностью. Вы, наверное, сразу догадались, что это за блюда. Да, верно. Это — блины и пироги.
У непросвещенного читателя может возникнуть вопрос — а причем здесь рыба? Я же в свою очередь отвечу на этот вопрос вопросом: «А знаете ли вы, с чем едят настоящие русские блины? И каким образом?» Ведь это целая наука. Вот что поведал об этом в одном из своих рассказов А. П. Чехов: «Вокруг напитков в художественном порядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 р. 40 к. за фунт), свежая семга и проч... Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки... Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой, обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной... Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился... Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот...» Да, что ни говорите, а есть блины нужно именно с рыбными деликатесами и «со смаком». Иначе не поймешь и до конца не прочувствуешь всей прелести этого замечательного блюда.
Русские блины — это праздничное блюдо, и ни испечь, ни съесть их наспех никак нельзя. Поэтому-то блины готовят прежде всего в выходные и праздничные дни, когда хозяйки не ограничены временем.
До наших дней дошло более 100 различных рецептов приготовления блинов, но прежде чем перейти к некоторым, наиболее распространенным и доступным из них, хотел бы остановиться на наиболее общих особенностях их приготовления.
Пекут блины, как правило, из дрожжевого теста, для приготовления которого берут различные виды муки, дрожжи, воду, молоко, яйца, соль, сахар и в зависимости от разновидности блинов некоторые другие продукты.
Истинно русские блины готовят из гречишной муки, которую можно приготовить из гречки или гречневого продела, измельчив на кофемолке.
Попробуйте испечь такие блины, и вы убедитесь, что они в отличие от блинов из пшеничной муки (наиболее часто используемой сегодня) получаются более рыхлые, пухлые и с приятным, слегка кисловатым привкусом.
Прежде чем замесить опару, муку следует обязательно просеять, чтобы насытить ее воздухом и удалить посторонние примеси. Кроме того, жидкость — лучше всего смесь молока и воды (в соотношении 1:1) — нужно слегка подогреть до температуры 30—35°С.
Особого внимания требуют дрожжи. Если они свежие, то их необходимо только мелко искрошить, развести теплой жидкостью (из расчета 1/3 стакана жидкости на 25—30 г дрожжей) и размешать, чтобы не осталось комочков. Если же дрожжи долго хранились в холодильнике и подсохли, то их после измельчения, разведения водой и размешивания процеживают, удаляя нерастворившиеся комочки. Но и это еще не все. В разведенные дрожжи, чтобы повысить их активность, нужно добавить 1—2 чайные ложки сахарного песка, 1 чайную ложку водки и поставить в теплое место на 15—20 мин до тех пор, пока на поверхности не появятся пузырьки углекислого газа.
Для замеса опары лучше всего использовать эмалированную или деревянную посуду определенного размера с учетом того, что объем теста в процессе брожения увеличивается в 2—3 раза.
А теперь о том, как замесить опару. Для этого в подготовленную посуду наливают жидкость, вводят дрожжи и постепенно, постоянно помешивая веселкой, всыпают муку. Соотношение между мукой и жидкостью обычно бывает 1:1, а консистенция опары получается, как у жидкой сметаны.
После замеса опару ставят в теплое место (с температурой 30—35°С), накрывают полотенцем и периодически следят за ее подъемом. Если опара поднялась быстро, то ее обминают (т. е. перемешивают для удаления газов), а после повторного подъема в нее всыпают оставшуюся муку, добавляют яичные желтки, соль, сахар, растопленное масло, сметану, сливки или другие положенные по рецептуре продукты. Тесто тщательно перемешивают, накрывают тканью и опять ставят в теплое место до того момента, пока оно опять не поднимется и будет готово для выпечки. Обычно общая продолжительность брожения теста составляет 2,0—2,5 ч, но если дрожжи не очень свежие, то оно может бродить и до 3—4 ч. В любом случае тесто должно хорошо выбродить, но не перебродить, так как блины тогда получатся кислыми.
Если тесто после брожения получилось густым, его разбавляют теплым молоком, для чего несколько ложек теста откладывают в ковшик или другую посуду, размешивают с молоком до однородной консистенции и только после этого соединяют с основной массой теста и перемешивают.
Для выпечки блинов лучше брать специальные чугунные сковороды небольшого размера. Сначала на них насыпают соль, ставят на огонь, прокаливают, после чего соль ссыпают, а сковороду протирают сухой чистой тряпкой.
Прежде чем вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывают растительным маслом. Удобно использовать в качестве помазка половинку сырой картофелины, нанизанную на вилку. Когда тесто покроется дырочками, подсохнет и подрумянится со стороны, соприкасающейся со сковородой, блин переворачивают лопаткой и дожаривают.
Готовые блины укладывают стопкой, смазывают сливочным маслом и сразу же подают, как бы «с пылу с жару». Долго хранить блины нельзя, как и нельзя допускать их остывания, иначе безвозвратно теряются их неповторимый аромат и вкус.
Среди огромного многообразия блюд русской кухни есть особые, которые ассоциируются только с ней и неизменно пользуются в народе самой широкой и вполне заслуженной популярностью. Вы, наверное, сразу догадались, что это за блюда. Да, верно. Это — блины и пироги.
У непросвещенного читателя может возникнуть вопрос — а причем здесь рыба? Я же в свою очередь отвечу на этот вопрос вопросом: «А знаете ли вы, с чем едят настоящие русские блины? И каким образом?» Ведь это целая наука. Вот что поведал об этом в одном из своих рассказов А. П. Чехов: «Вокруг напитков в художественном порядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 р. 40 к. за фунт), свежая семга и проч... Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки... Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой, обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной... Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился... Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот...» Да, что ни говорите, а есть блины нужно именно с рыбными деликатесами и «со смаком». Иначе не поймешь и до конца не прочувствуешь всей прелести этого замечательного блюда.
Русские блины — это праздничное блюдо, и ни испечь, ни съесть их наспех никак нельзя. Поэтому-то блины готовят прежде всего в выходные и праздничные дни, когда хозяйки не ограничены временем.
До наших дней дошло более 100 различных рецептов приготовления блинов, но прежде чем перейти к некоторым, наиболее распространенным и доступным из них, хотел бы остановиться на наиболее общих особенностях их приготовления.
Пекут блины, как правило, из дрожжевого теста, для приготовления которого берут различные виды муки, дрожжи, воду, молоко, яйца, соль, сахар и в зависимости от разновидности блинов некоторые другие продукты.
Истинно русские блины готовят из гречишной муки, которую можно приготовить из гречки или гречневого продела, измельчив на кофемолке.
Попробуйте испечь такие блины, и вы убедитесь, что они в отличие от блинов из пшеничной муки (наиболее часто используемой сегодня) получаются более рыхлые, пухлые и с приятным, слегка кисловатым привкусом.
Прежде чем замесить опару, муку следует обязательно просеять, чтобы насытить ее воздухом и удалить посторонние примеси. Кроме того, жидкость — лучше всего смесь молока и воды (в соотношении 1:1) — нужно слегка подогреть до температуры 30—35°С.
Особого внимания требуют дрожжи. Если они свежие, то их необходимо только мелко искрошить, развести теплой жидкостью (из расчета 1/3 стакана жидкости на 25—30 г дрожжей) и размешать, чтобы не осталось комочков. Если же дрожжи долго хранились в холодильнике и подсохли, то их после измельчения, разведения водой и размешивания процеживают, удаляя нерастворившиеся комочки. Но и это еще не все. В разведенные дрожжи, чтобы повысить их активность, нужно добавить 1—2 чайные ложки сахарного песка, 1 чайную ложку водки и поставить в теплое место на 15—20 мин до тех пор, пока на поверхности не появятся пузырьки углекислого газа.
Для замеса опары лучше всего использовать эмалированную или деревянную посуду определенного размера с учетом того, что объем теста в процессе брожения увеличивается в 2—3 раза.
А теперь о том, как замесить опару. Для этого в подготовленную посуду наливают жидкость, вводят дрожжи и постепенно, постоянно помешивая веселкой, всыпают муку. Соотношение между мукой и жидкостью обычно бывает 1:1, а консистенция опары получается, как у жидкой сметаны.
После замеса опару ставят в теплое место (с температурой 30—35°С), накрывают полотенцем и периодически следят за ее подъемом. Если опара поднялась быстро, то ее обминают (т. е. перемешивают для удаления газов), а после повторного подъема в нее всыпают оставшуюся муку, добавляют яичные желтки, соль, сахар, растопленное масло, сметану, сливки или другие положенные по рецептуре продукты. Тесто тщательно перемешивают, накрывают тканью и опять ставят в теплое место до того момента, пока оно опять не поднимется и будет готово для выпечки. Обычно общая продолжительность брожения теста составляет 2,0—2,5 ч, но если дрожжи не очень свежие, то оно может бродить и до 3—4 ч. В любом случае тесто должно хорошо выбродить, но не перебродить, так как блины тогда получатся кислыми.
Если тесто после брожения получилось густым, его разбавляют теплым молоком, для чего несколько ложек теста откладывают в ковшик или другую посуду, размешивают с молоком до однородной консистенции и только после этого соединяют с основной массой теста и перемешивают.
Для выпечки блинов лучше брать специальные чугунные сковороды небольшого размера. Сначала на них насыпают соль, ставят на огонь, прокаливают, после чего соль ссыпают, а сковороду протирают сухой чистой тряпкой.
Прежде чем вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывают растительным маслом. Удобно использовать в качестве помазка половинку сырой картофелины, нанизанную на вилку. Когда тесто покроется дырочками, подсохнет и подрумянится со стороны, соприкасающейся со сковородой, блин переворачивают лопаткой и дожаривают.
Готовые блины укладывают стопкой, смазывают сливочным маслом и сразу же подают, как бы «с пылу с жару». Долго хранить блины нельзя, как и нельзя допускать их остывания, иначе безвозвратно теряются их неповторимый аромат и вкус.
Готовим рыбу правильно: Солянка рыбная
Готовим рыбу правильно: Солянка рыбная: "Солянка рыбная На 0,5—0,7 кг рыбы (трески, морского окуня, судака, леща и др.): 3—4 луковицы, 2 соленых огурца, 2 корня петрушки, 1 столовая..."
Щи из свежей капусты с рыбой
Щи из свежей капусты с рыбой
На 0,5 кг рыбы: 1/4 кочана белокочанной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка томатной пасты (не с верхом) или 2 свежих помидора (небольших), 1—2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Лук, белые коренья и морковь нарезают брусочками или дольками, пассеруют на масле, а через 5—10 мин добавляют томат или помидоры и пассеруют их до готовности. Капусту нарезают квадратиками или шашечками.
В кипящий рыбный бульон закладывают капусту, доводят до кипения, а затем добавляют пассерованные овощи, томат и варят щи до готовности и размягчения овощей. Варить суп следует при слабом кипении, чтобы овощи в процессе варки не развалились и не потеряли форму. Специи добавляют в щи не раньше чем за 3—5 мин до конца варки, чтобы щи получились не горькими, а с приятным рыбным вкусом и ароматом. При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы (1—2 на порцию), наливают суп, добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Щи из свежей капусты можно приготовить с добавлением картофеля, который нарезают кубиками или дольками и закладывают в суп за 15—20 мин до окончания варки.
На 0,5 кг рыбы: 1/4 кочана белокочанной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка томатной пасты (не с верхом) или 2 свежих помидора (небольших), 1—2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Лук, белые коренья и морковь нарезают брусочками или дольками, пассеруют на масле, а через 5—10 мин добавляют томат или помидоры и пассеруют их до готовности. Капусту нарезают квадратиками или шашечками.
В кипящий рыбный бульон закладывают капусту, доводят до кипения, а затем добавляют пассерованные овощи, томат и варят щи до готовности и размягчения овощей. Варить суп следует при слабом кипении, чтобы овощи в процессе варки не развалились и не потеряли форму. Специи добавляют в щи не раньше чем за 3—5 мин до конца варки, чтобы щи получились не горькими, а с приятным рыбным вкусом и ароматом. При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы (1—2 на порцию), наливают суп, добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Щи из свежей капусты можно приготовить с добавлением картофеля, который нарезают кубиками или дольками и закладывают в суп за 15—20 мин до окончания варки.
Солянка рыбная
Солянка рыбная
На 0,5—0,7 кг рыбы (трески, морского окуня, судака, леща и др.): 3—4 луковицы, 2 соленых огурца, 2 корня петрушки, 1 столовая ложка томатной пасты, 2—3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки оливок, 3—4 столовые ложки маслин, 2 лавровых листа, 6—8 горошин черного душистого перца, '/2 лимона, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей и нарезают небольшими кусочками из расчета 2—3 на порцию. Репчатый лук и корень петрушки нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле, добавив в конце пассерования томат. Огурцы очищают от грубой кожи, семян, нарезают тонкими ломтиками и припускают. Из маслин удаляют косточки. В кипящий бульон кладут подготовленные лук, томат, огурцы, кусочки рыбы и варят солянку до момента готовности рыбы и овощей. Для вкуса в солянку добавляют огуречный рассол и по желанию немного сахара. При подаче на стол в суповую тарелку кладут 2—3 кусочка рыбы, по 2—3 маслины и оливки, наливают солянку с равномерно распределенными в ней овощами, а затем кладут кружочек лимона, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
На 0,5—0,7 кг рыбы (трески, морского окуня, судака, леща и др.): 3—4 луковицы, 2 соленых огурца, 2 корня петрушки, 1 столовая ложка томатной пасты, 2—3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки оливок, 3—4 столовые ложки маслин, 2 лавровых листа, 6—8 горошин черного душистого перца, '/2 лимона, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей и нарезают небольшими кусочками из расчета 2—3 на порцию. Репчатый лук и корень петрушки нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле, добавив в конце пассерования томат. Огурцы очищают от грубой кожи, семян, нарезают тонкими ломтиками и припускают. Из маслин удаляют косточки. В кипящий бульон кладут подготовленные лук, томат, огурцы, кусочки рыбы и варят солянку до момента готовности рыбы и овощей. Для вкуса в солянку добавляют огуречный рассол и по желанию немного сахара. При подаче на стол в суповую тарелку кладут 2—3 кусочка рыбы, по 2—3 маслины и оливки, наливают солянку с равномерно распределенными в ней овощами, а затем кладут кружочек лимона, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Рассольник рыбный
Рассольник рыбный
На 0,5 кг рыбы: 2—3 корня петрушки, 2—3 картофелины, 1 корень сельдерея (небольшой), 1 луковица, 100 г лука-порея, 1—2 соленых огурца, 2—3 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1 пучок зелени, соль, специи и сметана по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, а если она некрупная, нарезают небольшими порционными кусочками.
Лук и коренья нарезают соломкой и пассеруют на масле. Для придания супу более ароматного вкуса корни петрушки и сельдерея можно не пассеровать, а положить сырыми. Соленые огурцы очищают от грубой кожицы, семян, нарезают соломкой или ромбиками и припускают в рыбном бульоне. Картофель нарезают брусочками или дольками.
Закладывать овощи в рассольник, как и в другие супы, в которые входят продукты, содержащие кислоту, следует в определенной последовательности, строго соблюдая при этом режим варки.
Сначала в кипящий бульон закладывают картофель, варят его до полуготовности, затем кладут пассерованные лук и коренья, а через 5— 10 мин — припущенные огурцы. Чтобы рассольник имел достаточно острый вкус, его заправляют процеженным и прокипяченным огуречным рассолом, а иногда, напротив, слегка смягчают вкус, добавив небольшое количество сахара.
Для получения более однородной и более связанной консистенции рассольники заправляют льезоном. Для его приготовления берут на 1 яйцо 1 стакан молока, тщательно их перемешивают и прогревают смесь на водяной бане до загустения.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы, наливают рассольник, заправляют льезоном (или сметаной) и посыпают суп мелко нарезанной зеленью.
На 0,5 кг рыбы: 2—3 корня петрушки, 2—3 картофелины, 1 корень сельдерея (небольшой), 1 луковица, 100 г лука-порея, 1—2 соленых огурца, 2—3 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1 пучок зелени, соль, специи и сметана по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, а если она некрупная, нарезают небольшими порционными кусочками.
Лук и коренья нарезают соломкой и пассеруют на масле. Для придания супу более ароматного вкуса корни петрушки и сельдерея можно не пассеровать, а положить сырыми. Соленые огурцы очищают от грубой кожицы, семян, нарезают соломкой или ромбиками и припускают в рыбном бульоне. Картофель нарезают брусочками или дольками.
Закладывать овощи в рассольник, как и в другие супы, в которые входят продукты, содержащие кислоту, следует в определенной последовательности, строго соблюдая при этом режим варки.
Сначала в кипящий бульон закладывают картофель, варят его до полуготовности, затем кладут пассерованные лук и коренья, а через 5— 10 мин — припущенные огурцы. Чтобы рассольник имел достаточно острый вкус, его заправляют процеженным и прокипяченным огуречным рассолом, а иногда, напротив, слегка смягчают вкус, добавив небольшое количество сахара.
Для получения более однородной и более связанной консистенции рассольники заправляют льезоном. Для его приготовления берут на 1 яйцо 1 стакан молока, тщательно их перемешивают и прогревают смесь на водяной бане до загустения.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы, наливают рассольник, заправляют льезоном (или сметаной) и посыпают суп мелко нарезанной зеленью.
Суп рыбный с картофелем
Суп рыбный с картофелем
На 0,5 кг рыбы: 8—10 картофелин (среднего размера), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Овощи и коренья нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле. Картофель нарезают кубиками или дольками.
В кипящий рыбный бульон кладут картофель, проваривают его 5—7 мин, добавляют пассерованные овощи, коренья, кусочки разделанной рыбы и варят суп еще 10—15 мин до готовности рыбы. В конце варки суп заправляют специями, а при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью.
На 0,5 кг рыбы: 8—10 картофелин (среднего размера), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Овощи и коренья нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле. Картофель нарезают кубиками или дольками.
В кипящий рыбный бульон кладут картофель, проваривают его 5—7 мин, добавляют пассерованные овощи, коренья, кусочки разделанной рыбы и варят суп еще 10—15 мин до готовности рыбы. В конце варки суп заправляют специями, а при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью.
Борщ с рыбой
Борщ с рыбой
На 0,5 кг рыбы: 2—3 свеклы (среднего размера), 1/4 кочана свежей капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1—2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль, сахар и специи по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, а если она некрупная — на тушку без головы, нарезают кусочками и отваривают.
Свеклу очищают от кожицы, промывают, нарезают соломкой и тушат в сотейнике, добавив немного бульона, уксус, сахар, томат и жир, примерно от 20 до 40 мин. В процессе тушения рекомендуется добавить бульон, ослабить нагрев и свеклу, чтобы она не пригорела, перемешать.
Морковь, лук и коренья нарезают соломкой, пассеруют на масле и добавляют к свекле за 5—10 мин до окончания тушения.
В кипящий бульон закладывают нарезанную соломкой свежую капусту, после повторного закипания — тушенную с овощами свеклу и варят борщ еще 20—25 мин до полной готовности овощей. Проверить готовность борща достаточно просто — необходимо взять ложкой овощи из него и попытаться размять их другой ложкой: если овощи разминаются легко, значит, сварился.
Чтобы борщ имел ярко-малиновую окраску, в него лучше всего в конце варки добавить немного свекольного сока, приготовленного из натертой на терке с мелкими отверстиями свеклы, которую затем отжимают в марле. Чтобы борщ имел приятный кисло-сладкий вкус, в него необходимо добавить раствор лимонной кислоты (не такой острый, как уксус) и немного сахара.
Специи в борщ, как и во все другие супы, рекомендуется положить в конце варки, чтобы избежать горечи.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки (1—2) горячей вареной рыбы, наливают борщ, добавляют сметану и посыпают суп мелко нарезанной зеленью.
На 0,5 кг рыбы: 2—3 свеклы (среднего размера), 1/4 кочана свежей капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1—2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль, сахар и специи по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, а если она некрупная — на тушку без головы, нарезают кусочками и отваривают.
Свеклу очищают от кожицы, промывают, нарезают соломкой и тушат в сотейнике, добавив немного бульона, уксус, сахар, томат и жир, примерно от 20 до 40 мин. В процессе тушения рекомендуется добавить бульон, ослабить нагрев и свеклу, чтобы она не пригорела, перемешать.
Морковь, лук и коренья нарезают соломкой, пассеруют на масле и добавляют к свекле за 5—10 мин до окончания тушения.
В кипящий бульон закладывают нарезанную соломкой свежую капусту, после повторного закипания — тушенную с овощами свеклу и варят борщ еще 20—25 мин до полной готовности овощей. Проверить готовность борща достаточно просто — необходимо взять ложкой овощи из него и попытаться размять их другой ложкой: если овощи разминаются легко, значит, сварился.
Чтобы борщ имел ярко-малиновую окраску, в него лучше всего в конце варки добавить немного свекольного сока, приготовленного из натертой на терке с мелкими отверстиями свеклы, которую затем отжимают в марле. Чтобы борщ имел приятный кисло-сладкий вкус, в него необходимо добавить раствор лимонной кислоты (не такой острый, как уксус) и немного сахара.
Специи в борщ, как и во все другие супы, рекомендуется положить в конце варки, чтобы избежать горечи.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки (1—2) горячей вареной рыбы, наливают борщ, добавляют сметану и посыпают суп мелко нарезанной зеленью.
четверг, 25 ноября 2010 г.
Караси вареные в сливках
Караси вареные в сливках
На 0,5 кг карасей: 2 стакана сливок, 1 стакан рыбного бульона или кипятка, 11г столовой ложки муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1—2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, соль и специи по вкусу.
Карасей очищают, промывают. Если они некрупные, то их варят целиком, а крупных разрезают на 2—3 куска, солят и выдерживают 30 мин.
В кастрюле распускают сливочное масло, добавляют муку, перемешивают до получения однородной массы, вливают воду или бульон, размешивают, а затем добавляют сливки и кипятят. В кипящие сливки кладут куски рыбы, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или зеленью петрушки, добавляют специи и варят рыбу до готовности.
При подаче на стол куски рыбы осторожно извлекают шумовкой, выкладывают на блюдо, поливают соусом, образовавшимся от варки, а гарнир — отварной картофель — поливают растопленным сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
На 0,5 кг карасей: 2 стакана сливок, 1 стакан рыбного бульона или кипятка, 11г столовой ложки муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1—2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, соль и специи по вкусу.
Карасей очищают, промывают. Если они некрупные, то их варят целиком, а крупных разрезают на 2—3 куска, солят и выдерживают 30 мин.
В кастрюле распускают сливочное масло, добавляют муку, перемешивают до получения однородной массы, вливают воду или бульон, размешивают, а затем добавляют сливки и кипятят. В кипящие сливки кладут куски рыбы, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или зеленью петрушки, добавляют специи и варят рыбу до готовности.
При подаче на стол куски рыбы осторожно извлекают шумовкой, выкладывают на блюдо, поливают соусом, образовавшимся от варки, а гарнир — отварной картофель — поливают растопленным сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Крупные ерши или окуни вареные
Крупные ерши или окуни вареные
На 0,5 кг рыбы: 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 луковица, по I пучку зелени петрушки, лука-порея, сельдерея, специи — лавровый лист и черный перец горошком, 1 лимон, 2—3 столовые ложки сливочного масла и 1—1'/2 стакана соуса (сметанного, польского или парового), 4—5 вареных картофелин.
Рыбу потрошат, промывают, заливают горячим процеженным бульоном, приготовленным из кореньев, зелени и специй, и варят 10—15 мин. Готовую рыбу осторожно вынимают шумовкой, соскабливают верхнюю кожицу с чешуей и укладывают ее на блюдо. Поверх рыбы кладут тоненькие ломтики лимона без зерен и кожицы, поливают рыбным бульоном с мелко нарезанными кореньями, а отдельно подают соус и отварной картофель, посыпанный мелко нарезанной зеленью.
На 0,5 кг рыбы: 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 луковица, по I пучку зелени петрушки, лука-порея, сельдерея, специи — лавровый лист и черный перец горошком, 1 лимон, 2—3 столовые ложки сливочного масла и 1—1'/2 стакана соуса (сметанного, польского или парового), 4—5 вареных картофелин.
Рыбу потрошат, промывают, заливают горячим процеженным бульоном, приготовленным из кореньев, зелени и специй, и варят 10—15 мин. Готовую рыбу осторожно вынимают шумовкой, соскабливают верхнюю кожицу с чешуей и укладывают ее на блюдо. Поверх рыбы кладут тоненькие ломтики лимона без зерен и кожицы, поливают рыбным бульоном с мелко нарезанными кореньями, а отдельно подают соус и отварной картофель, посыпанный мелко нарезанной зеленью.
среда, 24 ноября 2010 г.
Уха из ершей и окуней
Уха из ершей и окуней
На 2 кг рыбы — по 1 кг ершей и окуней: 2 луковицы, 3—4 корня петрушки, 1 пучок зелени укропа, соль и специи по вкусу.
Ершей и окуней промывают и потрошат, удалив жабры и внутренности. С окуня снимают филе без кожи и костей. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости заливают холодной водой (3 л), добавляют лук, корень петрушки, соль, специи и варят 2— 3 ч до полного разваривания ершей. Рыбу отцеживают через сито. Бульон кипятят, опускают в него филе окуня, варят его до готовности, перекладывают в тарелку с укропом, заливают бульоном и подают к столу. Отдельно на тарелочке к ухе подают ломтики лимона и веточки зелени.
Для вкуса в бульон добавляют отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких сортов.
На 2 кг рыбы — по 1 кг ершей и окуней: 2 луковицы, 3—4 корня петрушки, 1 пучок зелени укропа, соль и специи по вкусу.
Ершей и окуней промывают и потрошат, удалив жабры и внутренности. С окуня снимают филе без кожи и костей. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости заливают холодной водой (3 л), добавляют лук, корень петрушки, соль, специи и варят 2— 3 ч до полного разваривания ершей. Рыбу отцеживают через сито. Бульон кипятят, опускают в него филе окуня, варят его до готовности, перекладывают в тарелку с укропом, заливают бульоном и подают к столу. Отдельно на тарелочке к ухе подают ломтики лимона и веточки зелени.
Для вкуса в бульон добавляют отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких сортов.
Прозрачные супы
ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Основой всех рыбных супов является рыбный бульон, и от того, как он приготовлен, во многом зависят вкусовые достоинства супа. В старину, например, ухой называли только чистый рыбный навар (бульон). Теперь же в литературе по кулинарии можно встретить рецепты рыбной ухи с разными наполнителями.
Возрождая народные традиции и обычаи, хочу прежде всего дать некоторые рекомендации, как приготовить настоящую рыбную уху по всем правилам старинной технологии.
Уха готовится обязательно из нескольких видов рыб, и прежде всего пресноводных — ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба, принадлежащая тому или иному виду, обладает определенными, только ей присущими качествами. Так, ерш, окунь и сазан придают ухе клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь — нежность и особую сладость.
Самой вкусной получается уха, приготовленная из живой или только что заколотой рыбы. Стоит рыбе полежать хотя бы несколько часов, как уха из нее не получится такой вкусной.
В уху из живой рыбы для вкуса можно добавить только одну луковицу. Если же уха варится из сонной рыбы, то в нее обязательно кладут белые коренья, специи (перец, лавровый лист), лук, зелень и несколько ломтиков лимона.
Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале варки и варят ее 1,5—2 ч до полного разваривания, т. е. до тех пор, пока она не превратится в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В охлажденный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую суповую миску по куску рыбы.
Что касается количества рыбы, которое необходимо для приготовления наваристой и вкусной ухи, то рыбы лучше взять из расчета 1 кг на 1,0—1,5 л воды.
Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную икру, полученную при потрошении рыбы, или взбитые яичные белки. Для осветления 1 л бульона необходимо взять 1/3 стакана икры, растолочь ее как можно мельче, влить полстакана холодной воды, размешать, влить стакан процеженной горячей ухи, размешать и теплой влить в общую процеженную уху, тщательно перемешав. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне 10—15 мин до тех пор, пока она не станет прозрачной, а затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.
Рецептуры различных видов ухи даются из расчета закладки продуктов на 5—6 порций.
Основой всех рыбных супов является рыбный бульон, и от того, как он приготовлен, во многом зависят вкусовые достоинства супа. В старину, например, ухой называли только чистый рыбный навар (бульон). Теперь же в литературе по кулинарии можно встретить рецепты рыбной ухи с разными наполнителями.
Возрождая народные традиции и обычаи, хочу прежде всего дать некоторые рекомендации, как приготовить настоящую рыбную уху по всем правилам старинной технологии.
Уха готовится обязательно из нескольких видов рыб, и прежде всего пресноводных — ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба, принадлежащая тому или иному виду, обладает определенными, только ей присущими качествами. Так, ерш, окунь и сазан придают ухе клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь — нежность и особую сладость.
Самой вкусной получается уха, приготовленная из живой или только что заколотой рыбы. Стоит рыбе полежать хотя бы несколько часов, как уха из нее не получится такой вкусной.
В уху из живой рыбы для вкуса можно добавить только одну луковицу. Если же уха варится из сонной рыбы, то в нее обязательно кладут белые коренья, специи (перец, лавровый лист), лук, зелень и несколько ломтиков лимона.
Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале варки и варят ее 1,5—2 ч до полного разваривания, т. е. до тех пор, пока она не превратится в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В охлажденный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую суповую миску по куску рыбы.
Что касается количества рыбы, которое необходимо для приготовления наваристой и вкусной ухи, то рыбы лучше взять из расчета 1 кг на 1,0—1,5 л воды.
Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную икру, полученную при потрошении рыбы, или взбитые яичные белки. Для осветления 1 л бульона необходимо взять 1/3 стакана икры, растолочь ее как можно мельче, влить полстакана холодной воды, размешать, влить стакан процеженной горячей ухи, размешать и теплой влить в общую процеженную уху, тщательно перемешав. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне 10—15 мин до тех пор, пока она не станет прозрачной, а затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.
Рецептуры различных видов ухи даются из расчета закладки продуктов на 5—6 порций.
Рыба по-домашнему
Рыба по-домашнему
На 0,5 кг рыбы: 2 столовые ложки растительного масла, 1 стакан майонеза или майонеза со сметаной, 2 помидора, 3—4 веточки зелени петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу.
Рыбу, разделанную на тушку без головы, нарезают кусками, посыпают солью, перцем, укладывают в сковороду с маслом, сохранив форму рыбы, сверху каждый кусок равномерно смазывают майонезом или майонезом со сметаной и запекают в духовке 20—30 мин до образования румяной корочки. На овальное блюдо выкладывают кусочки охлажденной рыбы в виде тушки и украшают их ломтиками помидоров и веточками зелени петрушки.
На 0,5 кг рыбы: 2 столовые ложки растительного масла, 1 стакан майонеза или майонеза со сметаной, 2 помидора, 3—4 веточки зелени петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу.
Рыбу, разделанную на тушку без головы, нарезают кусками, посыпают солью, перцем, укладывают в сковороду с маслом, сохранив форму рыбы, сверху каждый кусок равномерно смазывают майонезом или майонезом со сметаной и запекают в духовке 20—30 мин до образования румяной корочки. На овальное блюдо выкладывают кусочки охлажденной рыбы в виде тушки и украшают их ломтиками помидоров и веточками зелени петрушки.
Рыба горячего копчения с майонезом
Рыба горячего копчения с майонезом
На 1 тушку трески или окуня горячего копчения (средних размеров массой 250—400 г): 2 луковицы, 1 вареное яйцо, 5—6 столовых ложек майонеза, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени укропа, 3—4 листа зеленого салата, 3—4 веточки зелени петрушки.
Рыбу разделывают на мякоть без костей и кожи, пропускают через мясорубку и заправляют майонезом, взяв только часть его, для образования связанной массы. Репчатый лук нарезают кольцами, обдают его кипятком, после чего промывают холодной водой и смешивают с оставшимся майонезом. Яйца мелко рубят.
На блюдо кладут листья зеленого салата, на них — горками гарнир из лука, посыпанный мелко нарезанной зеленью укропа, и рыбную массу, посыпанную рубленым яйцом. Все блюдо украшают веточками зелени.
На 1 тушку трески или окуня горячего копчения (средних размеров массой 250—400 г): 2 луковицы, 1 вареное яйцо, 5—6 столовых ложек майонеза, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени укропа, 3—4 листа зеленого салата, 3—4 веточки зелени петрушки.
Рыбу разделывают на мякоть без костей и кожи, пропускают через мясорубку и заправляют майонезом, взяв только часть его, для образования связанной массы. Репчатый лук нарезают кольцами, обдают его кипятком, после чего промывают холодной водой и смешивают с оставшимся майонезом. Яйца мелко рубят.
На блюдо кладут листья зеленого салата, на них — горками гарнир из лука, посыпанный мелко нарезанной зеленью укропа, и рыбную массу, посыпанную рубленым яйцом. Все блюдо украшают веточками зелени.
Подписаться на:
Сообщения (Atom)