Рыба фаршированная запеченная по-армянски (кутап)

Рыба фаршированная запеченная по-армянски (кутап)
На 1—1,5 кг форели: 2 столовые ложки молотых сухарей, ? стакана риса, 1/2 пачки сливочного масла (100 г), 1/3 стакана изюма, 3 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки или киты, 1 чайная ложка имбиря, соль и специи по вкусу.
Рыбу потрошат, не разрезая брюшка, затем наполняют фаршем, приготовленным из рассыпчатого риса, изюма, зелени петрушки или кинзы, имбиря и масла, выкладывают на противень, посыпают сухарями, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке до готовности.

Рыба запеченная фаршированная

Рыба запеченная фаршированная
На 1 кг рыбы (карпа, леща, судака, щуки и других крупных рыб): 2 столовые ложки молотых сухарей или тертого сыра, 2—3 столовые ложки сметаны, 1— 2 столовые ложки сливочного масла, соль и специи по вкусу, 1 пучок зелени.
Для фарша:
вариант 1 — 1 стакан гречневой крупы, 3—4 вареных яйца, 2 луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, 1—2 столовые ложки мелко нарезанной зелени;
вариант 2 — 1 1/2 стакана риса, 6 яиц, 1 столовая ложка сливочного масла;
вариант 3 — 1 1/2—2 стакана квашеной капусты, 2 луковицы, 1 столовая ложка растительного масла, 1—2 столовые ложки томатного пюре, 1 чайная ложка сахара, соль, специи по вкусу;
вариант 4 — 0,5—0,8 кг свежей капусты, 1 луковица, 6—8 шампиньонов, 1—2 столовые ложки сливочного масла, 2 вареных яйца, соль, специи по вкусу;
вариант 5 — 0,5 кг кнельной массы.

Рыбу разделывают на тушку потрошеную с головой, посыпают солью, перцем, брюшную полость наполняют фаршем, зашивают рыбу нитками, укладывают на предварительно смазанный жиром противень, поливают сметаной, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке, периодически поливая рыбу выделяющимся при жарке соком с жиром.

Фарш готовят следующим образом:
вариант 1 — из гречневой крупы варят рассыпчатую гречневую кашу, добавляют обжаренный на масле репчатый лук, рубленые вареные яйца, мелко нарезанную зелень и перемешивают;
вариант 2 — рис варят до полуготовности, добавляют 4 рубленых свареных вкрутую яйца, 2 сырых яйца, сливочное масло, соль, специи и перемешивают;
вариант 3 — квашеную капусту отжимают от сока, обжаривают с репчатым луком на растительном масле, добавляют томатное пюре, заправляют сахаром, солью, специями и перемешивают; вариант 4 — свежую капусту шинкуют соломкой, обдают кипятком, обжаривают на масле, добавляют жаренный с грибами лук, рубленые яйца, соль, специи и перемешивают.
Подают готовую рыбу на блюде, украсив свежими овощами, салатом из свежих овощей, веточками зелени и маринованными плодами.

Рыба, тушенная с луком в молоке

Рыба, тушенная с луком в молоке
На I кг рыбы: 4—5 луковиц, 2—3 столовые ложки муки, 1/2, стакана растительного масла, 1/2 лимона, 3 стакана молока, 1 пучок зелени, соль и перец по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кусками, посыпают солью, перцем, сбрызгивают соком лимона, обваливают в муке и обжаривают до золотистой корочки. Репчатый лук нарезают соломкой и также обжаривают до золотистой корочки. В кастрюлю или глиняные горшочки укладывают кусочки рыбы, чередуя их с жареным луком, заливают кипяченым молоком, добавляют специи и тушат на слабом огне или в духовке 20—25 мин. Тушеную рыбу подают с образовавшимся соусом и отварным картофелем, посыпанным мелко нарезанной зеленью.

Рыба, тушенная с морковью в сливках

Рыба, тушенная с морковью в сливках
На 1 кг рыбы: 3—4 шт. моркови, 1—2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1—1?,, стакана сливок, 5—6 горошин черного душистого перца, соль по вкусу.
Рыбу разделывают тушками без головы и нарезают порционными кусками.
Морковь, лук и корень петрушки нарезают ломтиками и пассеруют на сливочном масле.
Рыбу складывают в кастрюлю или сотейник, добавляют пассерованные овощи и коренья, заливают водой или бульоном (на 1/3) и тушат на слабом огне 15—20 мин. В конце тушения вливают горячие сливки, добавляют сливочное масло и проваривают рыбу с овощами еще 3—5 мин.
При подаче на стол рыбу вместе с морковью, луком и кореньями поливают образовавшимся соусом, а на гарнир подают отварной картофель.

Рыба жареная с грибами и солеными огурцами

Рыба жареная с грибами и солеными огурцами
На 1 кг рыбы: 1/2 стакана муки, 3 луковицы, 8—10 шампиньонов, 2—3 огурца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана растительного масла, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Рыбу разделывают тушками без головы, нарезают кусками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на масле.
Репчатый лук, нарезанный соломкой, обжаривают вместе с отварными нарезанными соломкой шампиньонами, добавляют нарезанные соломкой очищенные от кожицы и семян огурцы и слегка прогревают, добавив сливочное масло и немного отвара от грибов.
На тарелку выкладывают кусочки жареной рыбы, на них — лук с грибами и огурцами, а сбоку — отварной картофель, посыпанный мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рыба, жаренная с кабачками или баклажанами

Рыба, жаренная с кабачками или баклажанами
На 1 кг рыбы (скумбрии, ставриды, сардинеллы и др.): 1/2 стакана муки, 2/3 стаканы растительного масла, 2 баклажана (среднего размера) или 1 кабачок (среднего размера), 2—3 зубчика чеснока, 2 стакана соуса сметанного с томатом или томатного, соль и специи по вкусу, 1 пучок зелени.
Рыбу разделывают тушками без головы, нарезают порционными кусками, посыпают солью, перцем, обваливают в муке и обжаривают до золотистой корочки. Баклажаны нарезают кусочками, обдают кипятком или посыпают солью и выдерживают 10—15 мин. Кабачки нарезают кружочками, удалив семена. Подготовленные баклажаны и кабачки обваливают в муке и обжаривают до готовности.
Кусочки жареной рыбы укладывают в центр сковороды, вокруг — жареные овощи, все равномерно заливают соусом, прогревают в духовке в течение 10—15 мин, а перед подачей на стол посыпают мелко нарубленным чесноком и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Соус белый

Соус белый
На 0,5 л соуса: 2—21/2 стакана рыбного бульона, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 луковицы, 1 корень петрушки (небольшой), соль и специи по вкусу.
Муку обжаривают на масле (в соотношении 1:1), вливают порциями горячий процеженный рыбный бульон, размешивают до однородной консистенции (чтобы не было комков), добавляют пассерованный лук, коренья и варят 30—35 мин до полного размягчения овощей и кореньев.
Соус процеживают, овощи и коренья протирают, затем доводят его введением бульона до консистенции густых сливок, добавляют соль, специи, кипятят и заправляют сливочным маслом.

Вторые блюда. Соусы

Вторые блюда. Соусы

Перед тем как перейти к рецептам и технологии приготовления вторых горячих рыбных блюд, нельзя, на мой взгляд, не остановиться на соусах, которые являются их неотъемлемой составной частью.
Соусы, или, как их еще называют, подливки или приправы, в большинстве своем пришли в нашу кулинарию из французской кухни. Однако и в русской кухне имеются также соусы, носящие весьма своеобразное название «взвар». Достаточно вспомнить луковый, капустный, клюквенный, брусничный и другие взвары.

Применение в кулинарии различных соусов позволяет обогатить блюда соответствующим разнообразием вкусов, повысить их питательную ценность, калорийность, сделать их и более сочными, и более привлекательными по внешнему виду.
При этом особенно важно правильно подобрать соус к блюду, и основной момент здесь — ни в коем случае не допустить, чтобы соус заглушил вкус рыбы, а лишь подчеркнул требуемый оттенок, нежность вкуса, мягкость, а в некоторых случаях и пикантность.
Горячие соусы, подаваемые к рыбным блюдам и используемые при их приготовлении, готовят на рыбном бульоне, бульонах от варки и припускания нерыбных продуктов моря, сметане, молоке и сливочном масле.

Перед варкой соуса рыбные бульоны следует процедить, причем чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее получится соус.
В рецептуры почти всех соусов входит пшеничная мука, благодаря введению которой соус приобретает однородную консистенцию и своеобразную мягкость вкуса. При этом муку используют не сырую, а предварительно обработанную, т. е. пассерованную.

Для соусов к рыбным блюдам используется так называемая белая мучная пассеровка, когда после легкого подсушивания или обжаривания на сливочном масле (в соотношении 1:1 и при температуре не выше 120° С) цвет муки практически не изменяется, но она приобретает приятный запах и аромат каленых орехов, а соус получается не клейким и не тягучим.
Чтобы соусы получались более ароматными, в них очень часто вводят пассерованные коренья и репчатый лук. Перед пассерованием овощи лучше всего нарезать тонкой соломкой, тогда они быстрее обжариваются и затем в процессе варки соуса доходят до готовности. Если соусы готовят на рыбном бульоне, то пассеровать овощи можно на растительном масле, а если на основе молока или сметаны, то на сливочном масле или маргарине.

Для придания соусам привлекательного внешнего вида и лучшего вкуса в них вводят томат, который также необходимо пассеровать, добавляя его к овощам и кореньям за 5—10 мин до окончания их пассерования.
Несколько слов о консистенции соусов. Их готовят жидкими, средней густоты и густыми, добавляя соответственно на 1 л соуса 50, 100 и 130 г муки. Жидкие соусы используют при подаче блюд, средней густоты — для запекания, а густые — для фарширования различных продуктов, в том числе и рыбных.

Наиболее ответственная операция при приготовлении соуса — это доведение его до соответствующего вкуса. Для этого, кроме соли и перца, применяют корицу, гвоздику, хрен, виноградное сухое вино, уксус, сок лимона, огуречный рассол, лимонную кислоту, чеснок, зелень и другие продукты, позволяющие варьировать не только вкус соуса, но и его аромат.
Всегда помните, что доводить соус до вкуса необходимо в конце варки и после этого его не кипятить, так как вместе с парами легко улетучиваются ароматические вещества, а из-за излишнего кипячения со специями соус приобретает привкус горечи.
Если соус не используется сразу же после приготовления, то его хранят на водяной бане. И еще: чтобы на поверхности не образовалась пленка, из-за которой при перемешивании он становится как бы «комковатым», его рекомендуется полить растопленным сливочным маслом и закрыть посуду крышкой.

Для большинства рыбных блюд количество соуса на порцию рыбы массой 100—150 г составляет обычно также 100— 150 г, т. е. в соотношении 1:1. Вот почему рецептуры соусов приведены из расчета их выхода в количестве 0,5 л, т. е. примерно на 3—5 порций блюда.

Заправка салатная

Заправка салатная
На 1/2 стакана растительного масла: 1/2 стакана 3%-ного уксуса, 2 чайные ложки сахара, соль и черный молотый перец по вкусу.
Соль и сахар разводят столовым уксусом до полного растворения, затем добавляют перец, растительное масло и перемешивают.
Готовую заправку следует хранить в бутылке из темного стекла в холодильнике. Перед использованием заправку необходимо тщательно взболтать.

Маринад овощной с томатом

Маринад овощной с томатом
На 1 стакан рыбного бульона: 2 моркови, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 1/2 стакана 3%-ного уксуса, 1/2 стакана томатного пюре, 3 столовые ложки растительного масла, 3—5 горошин черного душистого перца, 1 лавровый лист, соль, сахар по вкусу.
Морковь и корень петрушки нарезают соломкой (или натирают на терке с крупными отверстиями), лук — полукольцами и обжаривают их на растительном масле в течение 5— 7 мин. Затем добавляют томатное пюре, жарят еще 7—10 мин на слабом огне, после чего добавляют рыбный бульон, уксус, сахар, соль и тушат в закрытой посуде до полного размягчения овощей. Если маринад во время тушения сильно загустел, то в него можно добавить немного рыбного бульона.
Для формирования ароматного вкуса в соус маринад добавляют перец горошком, лавровый лист, 1 бутон гвоздики, немного молотой корицы. Доводят соус до вкуса солью, сахаром, а если требуется — уксусом.
Соус маринад можно готовить по аналогичной технологии и без томатного пюре или томатной пасты. Однако в этом случае для получения соуса более связанной консистенции (в конце тушения овощей) в него добавляют разведенный в холодном бульоне крахмал или пассерованную муку (из расчета 1— 2 чайные ложки муки или крахмала на 1/2 стакана бульона) и доводят до кипения.

МАРИНАДЫ

МАРИНАДЫ

Маринады готовят с использованием разнообразных овощей (лука, моркови, свеклы, корня петрушки и сельдерея и т. д.) на рыбном бульоне, с томатом или без него.
Жареную, отварную или припущенную рыбу заливают горячим маринадом, равномерно разложив на ней овощи, а затем охлаждают. Если рыба имеет резкий запах, то ее можно в маринаде припустить, а затем также подать в охлажденном виде. Приготовленная таким образом рыба будет не только более ароматной, но и более сочной.

Закуска из рыбы с помидорами

Закуска из рыбы с помидорами
На 0,5 кг рыбы: 4 помидора, 2 столовые ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка тертого сыра, 1/2 лимона, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени, соль, сахар, специи по вкусу.
Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей, нарезают кусочками (по 40—50 г), посыпают солью, перцем, обваливают в муке и обжаривают на масле до золотистой корочки. Помидоры нарезают дольками, слегка обжаривают на растительном масле, заливают бульоном или водой и тушат до полного размягчения. Готовые помидоры протирают, заправляют солью, соком лимона, перцем и чесноком.
На порционную сковороду укладывают 2 кусочка жареной рыбы, заливают протертой помидорной массой, посыпают тертым сыром и запекают в духовке. При подаче закуску украшают ломтиками лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Горячие закуски, как и холодные, подают в начале приема пищи. Характерными особенностями и тех, и других закусок являются своеобразие в подаче, острый вкус, оригинальность оформления, а также и то, что масса одной порции закуски не превышает 50—100 г.
Как правило, горячие закуски подают без гарниров. Подаваемые в качестве закусок рыбу и нерыбные продукты моря с различными вкусовыми добавками припускают, жарят, тушат и запекают под различными соусами.
Готовят и подают горячие закуски в небольших порционных сковородах, в металлических порционных чашечках (кокотницах) и раковинах (кокильницах) на пирожковых и десертных тарелках.

Окрошка с рыбой

Окрошка с рыбой
На 0,5 кг рыбы: 1,5 л кваса, 2—3 свежих огурца, 1 пучок зелени укропа, 1 пучок редиса, 2—3 вареные картофелины, 2 вареных яйца, 4—5 столовых ложек зеленого лука, 2—3 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка столовой горчицы, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.
Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее кусочками. Отварную рыбу соединяют с нарезанными кубиками белками яиц, отварным картофелем, редисом, огурцами и зеленым луком. Желтки яиц растирают с солью, сахаром и горчицей, тщательно перемешивают и разводят квасом. К нарезанным продуктам добавляют заправленный квас, сметану и посыпают окрошку мелко нарезанной зеленью укропа.
При приготовлении окрошки картофель горячим можно подать отдельно на тарелке, посыпав его мелко нарезанной зеленью укропа.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

Среди супов есть особая, можно сказать, своеобразная группа — окрошки, ботвиньи и свекольники. Эти супы подаются исключительно в холодном виде, а основой их является квас — любимый напиток наших предков, сохранивший большую популярность и в наши дни. Благодаря острому вкусу, содержанию различных экстрактивных веществ квас не только возбуждает аппетит, хорошо сочетается со многими продуктами, но и очень хорошо утоляет жажду. Заметим: супы на хлебном квасе характерны только для русской национальной кухни, однако они имеют огромное число ценителей среди народов всего мира.
Приготовить хлебный квас вовсе несложно и в домашних условиях. Для приготовления 10 л кваса необходимо взять 0,5 кг ржаных сухарей или сухого кваса промышленной выработки или 1 бутылку экстракта, 0,5 кг сахара и 15—20 г дрожжей.
Сухари или сухой квас заливают кипятком, настаивают 4—5 ч (для перехода из хлеба экстрактивных веществ), затем добавляют сахар, разведенные в теплой воде дрожжи и ставят квас для брожения в теплое место на 8—10 ч. В период брожения с поверхности кваса следует удалить пену, а в конце дать ему отстояться, после чего процедить, разлить по банкам и хранить в охлажденном месте.
Квас для окрошек можно готовить и на основе ржаной муки. Этот квас отличается более густой консистенцией и остро-кислым вкусом. Для приготовления 10 л такого кваса 0.5—0,7 кг ржаной муки заваривают крутым кипятком, выдерживают 3—4 ч до охлаждения, затем заправляют дрожжами, добавляют сухой или заваренный хмель и полстакана сахара.
Если квас готовить постоянно, то в качестве закваски можно использовать гущу, оставшуюся от порции предыдущего кваса. Чтобы квас хорошо выбродил, его сначала 8—10 ч выдерживают в теплом месте при 30— 35°С, а затем переносят на холод. При приготовлении окрошки квас тщательно взбалтывают и заправляют им продукты, предусмотренные рецептурой.
В летнее время при подаче на стол в окрошку можно добавлять кусочки пищевого льда.

Суп-пюре из картофеля и рыбы

Суп-пюре из картофеля и рыбы
На 0,3 кг рыбы: 4—5 картофелин, 1 луковица, 1 корень петрушки, ½ корня моркови, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, ½ стакана сливок, соль по вкусу.
Рыбу отваривают с добавлением овощей, отделяют мякоть от костей и дважды пропускают через мясорубку.
Овощи слегка пассеруют на сливочном масле. Картофель варят в подсоленной воде до готовности, добавив за 5—10 мин до конца варки пассерованные овощи, затем протирают до получения однородной массы. При этом нельзя протирать картофель через алюминиевое сито алюминиевой ложкой, поскольку в этом случае он потемнеет. Лучше всего горячий картофель протереть деревянной толкушкой или пропустить его через мясорубку.
Измельченные продукты соединяют, разводят бульоном, добавляют разведенную частью бульона пассерованную муку и проваривают суп до загустения. Так как в картофеле содержится крахмал, то количество муки (а следовательно, и соуса на ее основе) следует положить меньше, чем в предыдущем рецепте. Готовый суп заправляют сливками, добавляют кусочки рыбы и поливают растопленным сливочным маслом.

Суп-пюре из рыбы

Суп-пюре из рыбы
На 0,5 кг рыбы: 1 луковица, ½ моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 ½ —2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, ½ стакана сливок.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Из пищевых отходов варят бульон, добавив в него по ½ корня петрушки и сельдерея и часть моркови. Филе рыбы припускают до готовности с добавлением специй. Репчатый лук, морковь и корень петрушки слегка обжаривают на сливочном масле, соединяют с припущенной рыбой, дважды пропускают через мясорубку, добавляют рыбный бульон и проваривают при слабом кипении 3—5 мин.
Чтобы суп получился однородным и не расслаивался, муку, обжаренную на масле, необходимо развести небольшим количеством бульона, ввести в суп и проварить его до загустения. Консистенция готового супа должна быть по типу густых сливок или жидкой сметаны. Чтобы суп получился более нежного вкуса, его следует заправить сливками или горячим молоком, а сверху положить кусочек сливочного масла (для предотвращения образования пленки).
При подаче на стол в суп можно положить несколько небольших кусочков филе рыбы, а отдельно на тарелке подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного небольшими кубиками и подсушенного в духовке или поджаренного на сливочном масле. Кроме гренок к супу можно подать печеные пирожки с рыбой, рисом или картофелем.

Рыба, тушенная с хреном и сметаной

Рыба, тушенная с хреном и сметаной
На 1 кг рыбы (трески, карпа, судака, хека и др.): 3—4 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 3 столовые ложки тертого хрена, 1 пучок зелени.
Рыбу разделывают на тушку без головы и нарезают кусками. Если рыба крупная, то лучше разделать ее на филе с кожей без костей и нарезать порционными кусками. Подготовленную рыбу солят, перчат и выдерживают на холоде в течение 30 мин.
В кастрюле распускают ложку масла, добавляют бульон или воду (1/2 стакана), кладут кусочки рыбы, посыпая их тертым хреном и поливая каждый слой растопленным маслом. Тушат рыбу под крышкой на очень слабом огне 30 мин, а затем поливают ее сметаной и тушат еще примерно 30 мин.
Готовую рыбу поливают при подаче на стол образовавшимся соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Рыба, тушенная с вином и грибами

Рыба, тушенная с вином и грибами
На 1 кг рыбы (карпа, линя, леща, щуки): 1—2 столовые ложки сливочного масла, б—8 шампиньонов, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1/2 лимона, 1½,—2 стакана сухого белого вина, 1 чайная ложка пассерованной муки, 2 яичных желтка.
Рыбу очищают, промывают, нарезают кусками, солят и выдерживают на холоде в течение 30 мин.
В кастрюле с утолщенным дном распускают масло, слегка обжаривают в нем нарезанные грибы с луком и корнем петрушки, кладут куски рыбы, посыпают их зеленью, сбрызгивают соком лимона, заливают вином и тушат под крышкой до готовности рыбы. Перед подачей на стол рыбу перекладывают на блюдо, соус заправляют мукой, яичными желтками, интенсивно перемешивая, и поливают им рыбу. На гарнир можно подать отварной картофель.

Рыба, жаренная в сметане

Рыба, жаренная в сметане
На 1 кг некрупных карасей, кармой или лещей: 1/2 стакана белых толченых сухарей, 3—4 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1— 1½, стакана сметаны, 1 пучок зелени.
Рыбу разделывают тушками с головой, если она по массе более 300 г, то ее разрезают на 2—3 куска, посыпают солью, перцем, ставят в холодильник на 30 мин, а затем вытирают куски насухо.
Чтобы рыба получилась вкусной и сочной, мелко нарезанный репчатый лук обжаривают на масле, охлаждают, перемешивают с яйцами, обмакивают в полученную смесь куски рыбы, затем обваливают их в сухарях и обжаривают на масле с двух сторон до образования золотистой корочки.
Всю обжаренную рыбу складывают на сковороду, заливают сметаной и дают ей вскипеть 1 или 2 раза, пока рыба полностью не прожарится.
При подаче на стол жареную рыбу посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рыба, жаренная крупными кусками, с луком

Рыба, жаренная крупными кусками, с луком
На 1 кг рыбы (осетрины, судака, карпа, леща, туки, сазана и других достаточно крупных рыб) 2—3 столовые ложки муки, 1/2, стакана растительного масла, 1—2 столовые ложки сметаны, 4—5 луковиц, 5—6 картофелин, 2 свежих помидора, 1 свежий огурец, 1 пучок зелени.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кусками массой не менее 0,5 кг, посыпают солью, перцем и выдерживают на холоде примерно 1 ч. При наличии сока лимона или сухого столового белого вина сбрызгивают рыбу тем или другим перед тем, как поставить на холод. Затем куски рыбы панируют в муке, обжаривают на масле с двух сторон, смазывают сметаной, ставят в духовку и жарят рыбу примерно 40—50 мин до готовности, периодически поливая ее выделяющимся соком с маслом.
Репчатый лук нарезают кольцами, обваливают в муке и обжаривают во фритюре до золотистой корочки.
Куски жареной рыбы выкладывают в центр блюда, на них равномерно раскладывают жареный лук, поливают маслом, а вокруг рыбы укладывают ломтики жареного картофеля, свежих огурцов, помидоров.
Украшают блюдо веточками зелени петрушки.

Масло селедочное

Масло селедочное
На 1 сельдь: 1 пачка сливочного масла (200 г).
Филе сельди без кожи и костей дважды пропускают через мясорубку, соединяют с размягченным сливочным маслом, хорошо взбивают до получения однородной пышной массы, которую формуют и охлаждают.

Масляные смеси

Масляные смеси

Масляные смеси, приготовленные из масла и измельченных гастрономических рыбных продуктов, можно использовать как самостоятельную холодную закуску или для приготовления бутербродов.
Из массы, полученной при перемешивании сливочного масла с продуктами, входящими в рецептуру изделия, формуют батон прямоугольной формы и охлаждают его. Перед непосредственной подачей на стол этот батон нарезают специальным ножом на порции.

Салат с сельдью

Салат с сельдью
На 1 соленую сельдь: 2 свежих огурца (небольших), 2 помидора (крепких), 2 вареных яйца, по 3 столовых ложки нарезанного соломкой зеленого салата и мелко нарезанного зеленого лука, 1/3 стакана салатной заправки.
Сельдь, разделанную на филе без кожи и костей, нарезают кусочками, соединяют с нарезанными кружочками огурцами, помидорами и яйцами, добавляют мелко нарезанные салат, зеленый лук, осторожно перемешивают и заправляют салатной заправкой.

Салаты и винегреты

Салаты и винегреты — особая группа холодных блюд: в их состав входит множество самых разных продуктов в измельченном виде, как сырых, так и подвергнутых кулинарной обработке. Не случайно к этим блюдам предъявляются особые технологические и санитарно-гигиенические требования, которые следует строго соблюдать. Что же это за требования и правила? Вот они.
Все сырые овощи необходимо тщательно зачистить от загнивших частей, промыть и обсушить.

Температура используемых для приготовления салатов и винегретов продуктов должна быть не выше 12°С.
Нельзя соединять теплые продукты с охлажденными, чтобы избежать быстрой порчи салата. Измельчать сырые и вареные продукты следует только на предназначенных для этого досках и специальными ножами.
Нарезанные продукты до момента изготовления из них салатов и винегретов хранят раздельно в посуде с закрытой крышкой в холодильнике.
Отварную или припущенную рыбу и морепродукты охлаждают, не вынимая из бульона, чтобы предохранить их от заветривания и потери сочности.
Перемешивать нарезанные продукты, входящие в салат или винегрет, следует очень осторожно.

Чтобы салаты и винегреты имели более связанную консистенцию, их перед самым порционированием заправляют соусом или заправками (1/2 или 2/3), а оставшейся частью соуса поливают непосредственно перед отпуском.
Заправлять салаты необходимо только перед самой подачей, иначе у них ухудшаются внешний вид и вкус. Готовый заправленный салат не следует хранить более 1 ч.
Заправки и соусы должны иметь температуру не выше 10°С, а хранить их следует в холодильнике.

Для украшения салатов используют в основном продукты, входящие в их рецептуру. При этом не рекомендуется заливать их соусом.
Подают салаты на тарелках или в порционных салатниках порциями по 100—150 г или в больших салатниках или вазах по 5—10 порций.

Рыба, запеченная с луком по-домашнему

Рыба, запеченная с луком по-домашнему
На 1 кг рыбы (карпа, сазана, леща, крупного карася и др.): 2 луковицы, 1 столовая ложка растительного масла, ½ стакана сметаны или майонеза, 1 столовая ложка сливочного масла, соль и специи по вкусу, 1 пучок зелени.
Рыбу разделывают на тушку потрошеную с головой, посыпают солью, перцем, выдерживают 30 мин в холодильнике, а затем нарезают поперек порционными кусками.
Подготовленную рыбу укладывают на сковороду, смазанную маслом, посыпают нарезанным соломкой луком, смазывают сметаной или майонезом, поливают растопленным сливочным маслом и ставят на 30—40 мин в хорошо разогретую духовку для запекания.
Готовую рыбу выкладывают на блюдо в виде тушки, поливают растопленным сливочным маслом. Украшают блюдо свежими овощами и веточками зелени.

Сдобные гречневые блины

Сдобные гречневые блины
На 2 стакана гречневой и 2 стакана пшеничной муки: 4 стакана молока, 3 яйца, '/2 стакана сливок, 1 столовая ложка сахара, 25—30 г дрожжей, 2 столовые ложки сливочного масла, соль па вкусу.
В подготовленную посуду всыпают гречневую муку, вливают 2 стакана теплого молока, добавляют разведенные дрожжи, все перемешивают и ставят в теплое место. Когда тесто поднимется, в него добавляют оставшееся молоко, пшеничную муку, перемешивают и снова ставят в теплое место. После повторного подъема теста в него добавляют яичные желтки, растертые с маслом, сахаром, солью, перемешивают, осторожно вводят взбитые сливки, яичные белки и ставят в теплое место еще на 15—20 мин.
Из готового теста выпекают блины, как указано выше.

Мучные кулинарные изделия

Мучные кулинарные изделия

Среди огромного многообразия блюд русской кухни есть особые, которые ассоциируются только с ней и неизменно пользуются в народе самой широкой и вполне заслуженной популярностью. Вы, наверное, сразу догадались, что это за блюда. Да, верно. Это — блины и пироги.

У непросвещенного читателя может возникнуть вопрос — а причем здесь рыба? Я же в свою очередь отвечу на этот вопрос вопросом: «А знаете ли вы, с чем едят настоящие русские блины? И каким образом?» Ведь это целая наука. Вот что поведал об этом в одном из своих рассказов А. П. Чехов: «Вокруг напитков в художественном порядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 р. 40 к. за фунт), свежая семга и проч... Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки... Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой, обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной... Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился... Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот...» Да, что ни говорите, а есть блины нужно именно с рыбными деликатесами и «со смаком». Иначе не поймешь и до конца не прочувствуешь всей прелести этого замечательного блюда.

Русские блины — это праздничное блюдо, и ни испечь, ни съесть их наспех никак нельзя. Поэтому-то блины готовят прежде всего в выходные и праздничные дни, когда хозяйки не ограничены временем.

До наших дней дошло более 100 различных рецептов приготовления блинов, но прежде чем перейти к некоторым, наиболее распространенным и доступным из них, хотел бы остановиться на наиболее общих особенностях их приготовления.
Пекут блины, как правило, из дрожжевого теста, для приготовления которого берут различные виды муки, дрожжи, воду, молоко, яйца, соль, сахар и в зависимости от разновидности блинов некоторые другие продукты.

Истинно русские блины готовят из гречишной муки, которую можно приготовить из гречки или гречневого продела, измельчив на кофемолке.

Попробуйте испечь такие блины, и вы убедитесь, что они в отличие от блинов из пшеничной муки (наиболее часто используемой сегодня) получаются более рыхлые, пухлые и с приятным, слегка кисловатым привкусом.

Прежде чем замесить опару, муку следует обязательно просеять, чтобы насытить ее воздухом и удалить посторонние примеси. Кроме того, жидкость — лучше всего смесь молока и воды (в соотношении 1:1) — нужно слегка подогреть до температуры 30—35°С.
Особого внимания требуют дрожжи. Если они свежие, то их необходимо только мелко искрошить, развести теплой жидкостью (из расчета 1/3 стакана жидкости на 25—30 г дрожжей) и размешать, чтобы не осталось комочков. Если же дрожжи долго хранились в холодильнике и подсохли, то их после измельчения, разведения водой и размешивания процеживают, удаляя нерастворившиеся комочки. Но и это еще не все. В разведенные дрожжи, чтобы повысить их активность, нужно добавить 1—2 чайные ложки сахарного песка, 1 чайную ложку водки и поставить в теплое место на 15—20 мин до тех пор, пока на поверхности не появятся пузырьки углекислого газа.

Для замеса опары лучше всего использовать эмалированную или деревянную посуду определенного размера с учетом того, что объем теста в процессе брожения увеличивается в 2—3 раза.
А теперь о том, как замесить опару. Для этого в подготовленную посуду наливают жидкость, вводят дрожжи и постепенно, постоянно помешивая веселкой, всыпают муку. Соотношение между мукой и жидкостью обычно бывает 1:1, а консистенция опары получается, как у жидкой сметаны.

После замеса опару ставят в теплое место (с температурой 30—35°С), накрывают полотенцем и периодически следят за ее подъемом. Если опара поднялась быстро, то ее обминают (т. е. перемешивают для удаления газов), а после повторного подъема в нее всыпают оставшуюся муку, добавляют яичные желтки, соль, сахар, растопленное масло, сметану, сливки или другие положенные по рецептуре продукты. Тесто тщательно перемешивают, накрывают тканью и опять ставят в теплое место до того момента, пока оно опять не поднимется и будет готово для выпечки. Обычно общая продолжительность брожения теста составляет 2,0—2,5 ч, но если дрожжи не очень свежие, то оно может бродить и до 3—4 ч. В любом случае тесто должно хорошо выбродить, но не перебродить, так как блины тогда получатся кислыми.

Если тесто после брожения получилось густым, его разбавляют теплым молоком, для чего несколько ложек теста откладывают в ковшик или другую посуду, размешивают с молоком до однородной консистенции и только после этого соединяют с основной массой теста и перемешивают.
Для выпечки блинов лучше брать специальные чугунные сковороды небольшого размера. Сначала на них насыпают соль, ставят на огонь, прокаливают, после чего соль ссыпают, а сковороду протирают сухой чистой тряпкой.

Прежде чем вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывают растительным маслом. Удобно использовать в качестве помазка половинку сырой картофелины, нанизанную на вилку. Когда тесто покроется дырочками, подсохнет и подрумянится со стороны, соприкасающейся со сковородой, блин переворачивают лопаткой и дожаривают.
Готовые блины укладывают стопкой, смазывают сливочным маслом и сразу же подают, как бы «с пылу с жару». Долго хранить блины нельзя, как и нельзя допускать их остывания, иначе безвозвратно теряются их неповторимый аромат и вкус.

Готовим рыбу правильно: Солянка рыбная

Готовим рыбу правильно: Солянка рыбная: "Солянка рыбная На 0,5—0,7 кг рыбы (трески, морского окуня, судака, леща и др.): 3—4 луковицы, 2 соленых огурца, 2 корня петрушки, 1 столовая..."

Щи из свежей капусты с рыбой

Щи из свежей капусты с рыбой
На 0,5 кг рыбы: 1/4 кочана белокочанной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка томатной пасты (не с верхом) или 2 свежих помидора (небольших), 1—2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Лук, белые коренья и морковь нарезают брусочками или дольками, пассеруют на масле, а через 5—10 мин добавляют томат или помидоры и пассеруют их до готовности. Капусту нарезают квадратиками или шашечками.
В кипящий рыбный бульон закладывают капусту, доводят до кипения, а затем добавляют пассерованные овощи, томат и варят щи до готовности и размягчения овощей. Варить суп следует при слабом кипении, чтобы овощи в процессе варки не развалились и не потеряли форму. Специи добавляют в щи не раньше чем за 3—5 мин до конца варки, чтобы щи получились не горькими, а с приятным рыбным вкусом и ароматом. При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы (1—2 на порцию), наливают суп, добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Щи из свежей капусты можно приготовить с добавлением картофеля, который нарезают кубиками или дольками и закладывают в суп за 15—20 мин до окончания варки.

Солянка рыбная

Солянка рыбная
На 0,5—0,7 кг рыбы (трески, морского окуня, судака, леща и др.): 3—4 луковицы, 2 соленых огурца, 2 корня петрушки, 1 столовая ложка томатной пасты, 2—3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки оливок, 3—4 столовые ложки маслин, 2 лавровых листа, 6—8 горошин черного душистого перца, '/2 лимона, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей и нарезают небольшими кусочками из расчета 2—3 на порцию. Репчатый лук и корень петрушки нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле, добавив в конце пассерования томат. Огурцы очищают от грубой кожи, семян, нарезают тонкими ломтиками и припускают. Из маслин удаляют косточки. В кипящий бульон кладут подготовленные лук, томат, огурцы, кусочки рыбы и варят солянку до момента готовности рыбы и овощей. Для вкуса в солянку добавляют огуречный рассол и по желанию немного сахара. При подаче на стол в суповую тарелку кладут 2—3 кусочка рыбы, по 2—3 маслины и оливки, наливают солянку с равномерно распределенными в ней овощами, а затем кладут кружочек лимона, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Рассольник рыбный

Рассольник рыбный

На 0,5 кг рыбы: 2—3 корня петрушки, 2—3 картофелины, 1 корень сельдерея (небольшой), 1 луковица, 100 г лука-порея, 1—2 соленых огурца, 2—3 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1 пучок зелени, соль, специи и сметана по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, а если она некрупная, нарезают небольшими порционными кусочками.

Лук и коренья нарезают соломкой и пассеруют на масле. Для придания супу более ароматного вкуса корни петрушки и сельдерея можно не пассеровать, а положить сырыми. Соленые огурцы очищают от грубой кожицы, семян, нарезают соломкой или ромбиками и припускают в рыбном бульоне. Картофель нарезают брусочками или дольками.
Закладывать овощи в рассольник, как и в другие супы, в которые входят продукты, содержащие кислоту, следует в определенной последовательности, строго соблюдая при этом режим варки.

Сначала в кипящий бульон закладывают картофель, варят его до полуготовности, затем кладут пассерованные лук и коренья, а через 5— 10 мин — припущенные огурцы. Чтобы рассольник имел достаточно острый вкус, его заправляют процеженным и прокипяченным огуречным рассолом, а иногда, напротив, слегка смягчают вкус, добавив небольшое количество сахара.

Для получения более однородной и более связанной консистенции рассольники заправляют льезоном. Для его приготовления берут на 1 яйцо 1 стакан молока, тщательно их перемешивают и прогревают смесь на водяной бане до загустения.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы, наливают рассольник, заправляют льезоном (или сметаной) и посыпают суп мелко нарезанной зеленью.

Суп рыбный с картофелем

Суп рыбный с картофелем
На 0,5 кг рыбы: 8—10 картофелин (среднего размера), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Овощи и коренья нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле. Картофель нарезают кубиками или дольками.
В кипящий рыбный бульон кладут картофель, проваривают его 5—7 мин, добавляют пассерованные овощи, коренья, кусочки разделанной рыбы и варят суп еще 10—15 мин до готовности рыбы. В конце варки суп заправляют специями, а при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью.

Борщ с рыбой

Борщ с рыбой
На 0,5 кг рыбы: 2—3 свеклы (среднего размера), 1/4 кочана свежей капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1—2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль, сахар и специи по вкусу.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, а если она некрупная — на тушку без головы, нарезают кусочками и отваривают.
Свеклу очищают от кожицы, промывают, нарезают соломкой и тушат в сотейнике, добавив немного бульона, уксус, сахар, томат и жир, примерно от 20 до 40 мин. В процессе тушения рекомендуется добавить бульон, ослабить нагрев и свеклу, чтобы она не пригорела, перемешать.
Морковь, лук и коренья нарезают соломкой, пассеруют на масле и добавляют к свекле за 5—10 мин до окончания тушения.
В кипящий бульон закладывают нарезанную соломкой свежую капусту, после повторного закипания — тушенную с овощами свеклу и варят борщ еще 20—25 мин до полной готовности овощей. Проверить готовность борща достаточно просто — необходимо взять ложкой овощи из него и попытаться размять их другой ложкой: если овощи разминаются легко, значит, сварился.
Чтобы борщ имел ярко-малиновую окраску, в него лучше всего в конце варки добавить немного свекольного сока, приготовленного из натертой на терке с мелкими отверстиями свеклы, которую затем отжимают в марле. Чтобы борщ имел приятный кисло-сладкий вкус, в него необходимо добавить раствор лимонной кислоты (не такой острый, как уксус) и немного сахара.
Специи в борщ, как и во все другие супы, рекомендуется положить в конце варки, чтобы избежать горечи.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки (1—2) горячей вареной рыбы, наливают борщ, добавляют сметану и посыпают суп мелко нарезанной зеленью.

Караси вареные в сливках

Караси вареные в сливках
На 0,5 кг карасей: 2 стакана сливок, 1 стакан рыбного бульона или кипятка, 11г столовой ложки муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1—2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, соль и специи по вкусу.
Карасей очищают, промывают. Если они некрупные, то их варят целиком, а крупных разрезают на 2—3 куска, солят и выдерживают 30 мин.
В кастрюле распускают сливочное масло, добавляют муку, перемешивают до получения однородной массы, вливают воду или бульон, размешивают, а затем добавляют сливки и кипятят. В кипящие сливки кладут куски рыбы, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или зеленью петрушки, добавляют специи и варят рыбу до готовности.
При подаче на стол куски рыбы осторожно извлекают шумовкой, выкладывают на блюдо, поливают соусом, образовавшимся от варки, а гарнир — отварной картофель — поливают растопленным сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Крупные ерши или окуни вареные

Крупные ерши или окуни вареные
На 0,5 кг рыбы: 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 луковица, по I пучку зелени петрушки, лука-порея, сельдерея, специи — лавровый лист и черный перец горошком, 1 лимон, 2—3 столовые ложки сливочного масла и 1—1'/2 стакана соуса (сметанного, польского или парового), 4—5 вареных картофелин.
Рыбу потрошат, промывают, заливают горячим процеженным бульоном, приготовленным из кореньев, зелени и специй, и варят 10—15 мин. Готовую рыбу осторожно вынимают шумовкой, соскабливают верхнюю кожицу с чешуей и укладывают ее на блюдо. Поверх рыбы кладут тоненькие ломтики лимона без зерен и кожицы, поливают рыбным бульоном с мелко нарезанными кореньями, а отдельно подают соус и отварной картофель, посыпанный мелко нарезанной зеленью.

Уха из ершей и окуней

Уха из ершей и окуней
На 2 кг рыбы — по 1 кг ершей и окуней: 2 луковицы, 3—4 корня петрушки, 1 пучок зелени укропа, соль и специи по вкусу.
Ершей и окуней промывают и потрошат, удалив жабры и внутренности. С окуня снимают филе без кожи и костей. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости заливают холодной водой (3 л), добавляют лук, корень петрушки, соль, специи и варят 2— 3 ч до полного разваривания ершей. Рыбу отцеживают через сито. Бульон кипятят, опускают в него филе окуня, варят его до готовности, перекладывают в тарелку с укропом, заливают бульоном и подают к столу. Отдельно на тарелочке к ухе подают ломтики лимона и веточки зелени.
Для вкуса в бульон добавляют отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких сортов.

Прозрачные супы

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Основой всех рыбных супов является рыбный бульон, и от того, как он приготовлен, во многом зависят вкусовые достоинства супа. В старину, например, ухой называли только чистый рыбный навар (бульон). Теперь же в литературе по кулинарии можно встретить рецепты рыбной ухи с разными наполнителями.
Возрождая народные традиции и обычаи, хочу прежде всего дать некоторые рекомендации, как приготовить настоящую рыбную уху по всем правилам старинной технологии.
Уха готовится обязательно из нескольких видов рыб, и прежде всего пресноводных — ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба, принадлежащая тому или иному виду, обладает определенными, только ей присущими качествами. Так, ерш, окунь и сазан придают ухе клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь — нежность и особую сладость.
Самой вкусной получается уха, приготовленная из живой или только что заколотой рыбы. Стоит рыбе полежать хотя бы несколько часов, как уха из нее не получится такой вкусной.
В уху из живой рыбы для вкуса можно добавить только одну луковицу. Если же уха варится из сонной рыбы, то в нее обязательно кладут белые коренья, специи (перец, лавровый лист), лук, зелень и несколько ломтиков лимона.
Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале варки и варят ее 1,5—2 ч до полного разваривания, т. е. до тех пор, пока она не превратится в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В охлажденный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую суповую миску по куску рыбы.
Что касается количества рыбы, которое необходимо для приготовления наваристой и вкусной ухи, то рыбы лучше взять из расчета 1 кг на 1,0—1,5 л воды.
Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную икру, полученную при потрошении рыбы, или взбитые яичные белки. Для осветления 1 л бульона необходимо взять 1/3 стакана икры, растолочь ее как можно мельче, влить полстакана холодной воды, размешать, влить стакан процеженной горячей ухи, размешать и теплой влить в общую процеженную уху, тщательно перемешав. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне 10—15 мин до тех пор, пока она не станет прозрачной, а затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.
Рецептуры различных видов ухи даются из расчета закладки продуктов на 5—6 порций.

Рыба по-домашнему

Рыба по-домашнему
На 0,5 кг рыбы: 2 столовые ложки растительного масла, 1 стакан майонеза или майонеза со сметаной, 2 помидора, 3—4 веточки зелени петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу.
Рыбу, разделанную на тушку без головы, нарезают кусками, посыпают солью, перцем, укладывают в сковороду с маслом, сохранив форму рыбы, сверху каждый кусок равномерно смазывают майонезом или майонезом со сметаной и запекают в духовке 20—30 мин до образования румяной корочки. На овальное блюдо выкладывают кусочки охлажденной рыбы в виде тушки и украшают их ломтиками помидоров и веточками зелени петрушки.

Рыба горячего копчения с майонезом

Рыба горячего копчения с майонезом
На 1 тушку трески или окуня горячего копчения (средних размеров массой 250—400 г): 2 луковицы, 1 вареное яйцо, 5—6 столовых ложек майонеза, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени укропа, 3—4 листа зеленого салата, 3—4 веточки зелени петрушки.
Рыбу разделывают на мякоть без костей и кожи, пропускают через мясорубку и заправляют майонезом, взяв только часть его, для образования связанной массы. Репчатый лук нарезают кольцами, обдают его кипятком, после чего промывают холодной водой и смешивают с оставшимся майонезом. Яйца мелко рубят.
На блюдо кладут листья зеленого салата, на них — горками гарнир из лука, посыпанный мелко нарезанной зеленью укропа, и рыбную массу, посыпанную рубленым яйцом. Все блюдо украшают веточками зелени.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ТРЕСКА, МОРСКОЙ ОКУНЬ

ТРЕСКА ОТВАРНАЯ

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями или вместе с хребтовой костью, нарезать по одному куску на порцию; некрупные экземпляры рыбы, не пластуя, нарезать на куски (кругляши).

В посуду положить в один ряд куски рыбы кожей вверх, залить кипящим пряным отваром и варить их 12-15 минут.

Перед подачей вареную рыбу вынуть шумовкой из отвара, положить кожей вверх на блюдо или тарелку, рядом с рыбой уложить отварной картофель.

Рыбу полить томатным, польским или соусом каперсы или подать соус отдельно. Рыбу можно полить маслом.

Так же можно приготовить морского окуня, судака, щуку, сома, налима.

Рыба 120, овощи и специи для пряного отвара 10, гарнир 150, соус 50 или масло сливочное 10.



ТРЕСКА, ОТВАРЕННАЯ В РАССОЛЕ

В посуду положить в один ряд куски рыбы кожей вверх, залить кипящим пряным отваром, добавить огуречный рассол и варить их 12-15 минут. Подать так же, как и треску отварную.

Так же можно приготовить морского окуня и другую рыбу.

Рыба 120, овощи и специи для пряного отвара 10, огуречный рассол 50, гарнир 150, соус 50.

ТРЕСКА, ПРИПУЩЕННАЯ В РАССОЛЕ

Из филе рыбы нарезать порционные куски и припустить их в бульоне (0,3 л на 1 кг рыбы) с добавлением огуречного рассола, виноградного сухого белого вина.

Соленые огурцы очистить от кожицы, мелкие огурцы разрезать пополам, а крупные — на четыре части, удалить семена, нарезать огурцы на ломтики или дольки и сварить. Вареные хрящи осетровых рыб и белые грибы нарезать ломтиками, смешать с вареными огурцами и хранить в небольшом количестве горячего соуса рассол.

Готовую рыбу положить на блюдо или тарелку, рядом с рыбой уложить отварной картофель, а на рыбу положить огурцы, вареные хрящи и вареные свежие белые грибы. Полить соусом рассол , приготовленным на бульоне, в котором припускалась рыба, и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.

Так же можно приготовить морского окуня и другую рыбу.

Рыба 120, огуречный рассол 25, виноградное белое вино 10, огурцы соленые 25, грибы 15, головизна 30, гарнир 150, соус 50, зелень.

ТРЕСКА В ТОМАТНОМ СОУСЕ С ОВОЩАМИ

Порционные куски рыбы, нарезанные от филе, припустить с добавлением репчатого лука, моркови и петрушки. Отвар использовать для приготовления соуса. На гарнир отварить картофель. Перед подачей положить на рыбу шампиньоны или белые грибы и кусочки крабов. Полить томатным соусом с овощами и посыпать зеленью.

Так же можно приготовить морского окуня, камбалу, палтуса и другую рыбу.

Рыба 150, лук 5, петрушка 5, морковь 5, грибы 30, крабы 10, гарнир 150, соус 75, зелень.

ТРЕСКА ЖАРЕНАЯ

Рыбу с кожей и костями или филе с кожей без костей нарезать на порционные куски, посыпать их солью, перцем, залакировать в муке и жарить на топленом или подсолнечном масле.

Подать рыбу с жареным или отварным картофелем, гречневой рассыпчатой кашей, политой сливочным маслом, с огурцом или помидорами.

Рыба 120, мука 6, масло топленое или подсолнечное 15, масло сливочное 10, гарнир 150, перец.

ТРЕСКА ЖАРЕНАЯ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ И ПОМИДОРАМИ

Нарезать тонкой соломкой лимонную цедру, ошпарить кипятком, обсушить и спассеровать на подсолнечном масле, прибавить тонко нарезанный сладкий стручковый перец и припустить.

Помидоры разрезать поперек пополам или нарезать крупными дольками и поджарить.

Филе трески, нарезанное на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и поджарить на подсолнечном масле.

Рыбу положить на помидоры, сверху рыбы уложить перец с лимонной цедрой. Гарнир — жареный картофель или тушеная капуста.

Рыба 120, мука 6, масло подсолнечное 20, помидоры свежие 150, перец сладкий стручковый 50, гарнир 100, лимонная цедра 5, перец.

ПОДЖАРКА ИЗ ТРЕСКИ

Филе трески нарезать на 2 кусочка, посыпать солью и перцем. Репчатый лук тонко нашинковать и жарить на подсолнечном масле вместе с нарезанной треской. Подать с жареным картофелем, посыпать зеленью.

Рыба 120, лук репчатый 50, масло подсолнечное 15, гарнир 150, перец, зелень.

ТРЕСКА, ТУШЕННАЯ В МОЛОКЕ С ЛУКОМ

Филе трески без костей, но с кожей нарезать по 2 куска на порцию, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить на подсолнечном масле. В глубокий сотейник или другую посуду положить слоем сырой нашинкованный репчатый лук или лук-порей, а на него — куски обжаренной рыбы, которые засыпать слоем лука, залить горячим кипяченым молоком и тушить при слабом кипении до тех пор, пока лук не станет мягким.

Подать с отварным картофелем. Рыбу посыпать зеленью.

Рыба 120, мука 6, масло подсолнечное 10, лук 55, молоко 100, гарнир 150, перец, зелень.

ТРЕСКА, ТУШЕННАЯ С ХРЕНОМ

В глубокий сотейник или другую посуду, смазанную маргарином, насыпать тонким слоем натертый на терке хрен, уложить на него порционные куски сырой рыбы в два-три ряда, пересыпая каждый ряд тертым хреном. Залить рыбу бульоном с добавлением небольшого количества уксуса и соли и тушить на плите или в жарочном шкафу в течение часа, закрыв посуду крышкой. После этого осторожно, чтобы не помять рыбу, слить часть бульона, добавить в него сметану, нагреть до кипения, ввести муку, смешанную с маслом, прокипятить, залить рыбу и снова тушить ее 15-20 минут.

Подать с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Так же можно приготовить камбалу и морского окуня.

Рыба 120, хрен 30, бульон 150, уксус 3%-ный 10, сметана 30, мука 5, масло сливочное или маргарин сливочный 5, гарнир 150, зелень.

ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАПУСТОЙ

Порционные куски рыбы без костей, но с кожей посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить. В тушеную (квашеную или свежую) капусту добавить красный основной соус или предварительно подсушенную пшеничную муку и немного ошпаренного в кипятке тмина. Продукты перемешать, прогреть в течение 10-15 минут и довести до вкуса. На металлическую сковороду или противень положить слоем половину подготовленной капусты, а на нее куски обжаренной рыбы. На рыбу положить оставшуюся капусту, посыпать тертым сыром, смешанным с панировочными сухарями, сбрызнуть маслом или красным соусом и запекать в жарочном шкафу.

При подаче положить на тарелку кусок рыбы с капустой, посыпать зеленью или зеленым луком, можно полить небольшим количеством соуса.

Рыбу, приготовленную с подсолнечным маслом, можно подавать как закуску.

Так же можно приготовить и другую частиковую рыбу.

Рыба 120, мука б, масло подсолнечное или топленое 10, капуста тушеная 150, соус 25 или мука 3, сыр 5, сухари 5, тмин 0,2, перец, зелень.

ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

На смазанную маслом сковороду уложить ломтики вареного картофеля или картофельное пюре, а на этот гарнир положить сваренные в пряном отваре порционные куски трески.

Приготовить жидкий молочный соус , добавить в него рубленый пассерованный лук, проварить и довести до вкуса. Залить соусом припущенную рыбу, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать на сковороде.

Так же можно приготовить треску и другую рыбу с луковым соусом и грибами.

Рыба 120, овощи и специи для пряного отвара 10, масло топленое 15, лук 20, сыр 6, картофель 150, соус 125, перец.

ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ И СОУСОМ С ГРИБАМИ

Филе трески нарезать на порции, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить. Обжаренную рыбу положить на металлическое блюдо или сковороду, подлить соус ; по краям сковороды из кондитерского мешка выпустить картофельное пюре. После этого рыбу залить красным соусом с грибами, посыпать сыром, смешанным с панировочными сухарями, и запечь. При подаче посыпать зеленью.

Так же можно приготовить блюдо из сома, щуки, морского окуня.

Рыба 100, масло 10, мука 6, картофельное пюре 150, соус 100, сыр 5, сухари 5, зелень .

КОТЛЕТЫ ИЗ МОРСКОГО ОКУНЯ ФАРШИРОВАННЫЕ

Морского окуня разделать на филе без кожи и реберных костей, нарезать на продолговатые кусочки (по 2 на порцию) и слегка отбить тяпкой. На середину каждого кусочка рыбы положить фарш, завернуть кусочки рыбы, придав им форму котлет.

Разделанные котлеты положить завернутой стороной вниз в сотейник, смазанный жиром, налить бульон и припустить в закрытой посуде на слабом огне; рыбу можно также припускать в жарочном шкафу.

При подаче полить соусом белое вино или томатным соусом с грибами. На гарнир подать отварной картофель.

Для фарша мелко изрубленные свежие шампиньоны или белые грибы спассеровать на жире вместе с изрубленными обрезками рыбы, зеленью петрушки и рубленым луком, затем посыпать солью и перцем.

Так же можно приготовить лососевые породы рыб, камбалу.

Рыба 125, шампиньоны или белые грибы свежие 30, лук 30, сало растительное 10, гарнир 150, соус 100, перец , зелень .

ОКУНЬ МОРСКОЙ, ТУШЕННЫЙ С ОВОЩАМИ

Дно глубокого сотейника или коробина покрыть ровным слоем корней петрушки и сельдерея, нашинкованных тонкой соломкой или мелкими кубиками (3 мм), уложить на них в один ряд порционные куски рыбы, нарубленные с костями или без костей с кожей, посыпать толченой смесью мускатного ореха с черным и душистым перцем, залить процеженным и прокипяченным огуречным рассолом и сухим белым виноградным вином так, чтобы рыбу едва покрыло жидкостью. Тушить, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении в течение 20-30 минут.

С готовой рыбы слить бульон, нагреть его до кипения, прибавить муку, смешанную со сливоч­ным маслом, и, помешивая, прогреть до загустения. Заправить по вкусу солью. Залить этим соусом рыбу и прогреть до кипения. Подать с рассыпчатым отварным рисом или картофелем. Рыбу полить соусом и посыпать зеленью. Это блюдо можно приготовить и без вина.

Так же можно приготовить треску, ставриду, камбалу.

Рыба 150, сельдерей и петрушка по 10, огуречный рассол 120, вино виноградное белое 30, мука пшеничная 5, масло сливочное 5, гарнир 100*150, соус 50, мускатный орех , перец черный и душистый по 0,1, зелень .

ОКУНЬ МОРСКОЙ, ЗАПЕЧЕННЫЙ ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ

На металлическое блюдо налить немного сметанного соуса, положить жареную рыбу, а вокруг нее — поджаренные ломтики картофеля. На рыбу уложить поджаренные белые грибы и репчатый лук, ломтик яйца и залить все сметанным соусом . Затем посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать, посыпав зеленью.

Так же можно приготовить блюдо из трески, щуки, сома.

Рыба 150, мука б , масло топленое или сало растительное 20, масло сливочное 5, грибы 15, яйца 20, лук репчатый 20, соус 150, картофель 150, сыр 6, зелень .

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА

Варка рыбы. Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном или запеченном виде.

Рыбу варят порционными кусками, звеньями и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) — только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу — для приготовления различных банкетных блюд.

Варят рыбу в рыбных котлах, сотейниках и в глубоких противнях. Во время варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость; в среднем необходимо 150-200 г воды на кусок рыбы весом 100-150 г. Следует помнить, что при излишке воды качество вареной рыбы ухудшается.

Рыбу нельзя варить при сильном кипении; в начале закипания посуду с рыбой отодвигают на край плиты или уменьшают нагрев с таким расчетом, чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком движении, характерном для начала кипения. Время варки куска рыбы весом 150-200 г составляет в среднем 12-15 минут.

Порционные куски рыбы, а также мелкую рыбу (целиком) кладут в посуду в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой, солят, добавляют морковь (5 г), петрушку или сельдерей (5 г), лук (5), черный перец горошком 0,01 г и лавровый лист 0,01 г на порцию и варят, как описано выше.

Крупную рыбу (судака, лосося, сига и др.) для варки в целом виде закладывают в холодную воду вместе с указанными выше овощами и специями, которые за время варки успевают ароматизировать рыбу.

Рыбу, имеющую сильный специфический вкус и запах, особенно морскую (треска, камбала, палтус, ставрида), варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее ароматизировали рыбу. Для этого в воду сначала закладывают овощи и пряности и варят их при слабом кипении 5-7 минут, а потом погружают рыбу и варят при самом слабом кипении еще 12-15 минут. В одном и том же пряном отваре можно сварить несколько партий рыбы. Отвар (бульон), полученный при варке рыбы, используют для приготовления к рыбе различных соусов. Хранить отвар, как свежий, так и после варки в нем рыбы, можно не более 8 часов.

При изготовлении пряного отвара в воду (1 л) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку или сельдерей (10 г), немного тимьяна или чабера.

Чаще всего в пряный отвар добавляют огуречный рассол в количестве от 0,2 до 1 л на 1 л воды либо кожицу от соленых огурцов — все это способствует тому, что ослабляется специфический вкус и запах рыбы.

Иногда рыбу варят с добавлением уксуса. Это делают для того, чтобы ослабить специфический неприятный вкус и запах некоторых рыб, а также для того, чтобы сохранить или придать мясу рыбы соответствующий цвет.

В тех случаях, когда живая рыба была убита непосредственно перед тепловой обработкой, ее варят в подсоленной воде без добавления овощей и пряностей, так как свежая, только что убитая рыба в вареном виде имеет превосходный вкус и аромат.

Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь имеют прекрасный вкус и аромат, которые нет никакой необходимости ослаблять или заглушать (отбивать) посредством добавления кореньев, лука и вкусовых продуктов. Поэтому коренья и лук добавляют к осетровой рыбе только в небольшом количестве, с тем чтобы они не заглушали приятного вкуса и аромата рыбы.

Подготовленные звенья или крупные куски осетровой рыбы кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, наливают холодную воду так, чтобы она полностью покрыла рыбу, и постепенно нагревают до кипения. После закипания воды котел с рыбой следует отставить на борт или другое менее горячее место плиты и затем варить рыбу (без кипения) до полной готовности.

Вареную рыбу охлаждают в отваре до температуры 30-40|, затем ее вынимают, удаляют хрящи и смывают горячим бульоном сгустки белка, выделившиеся при варке. Подготовленную рыбу посыпают мелкой солью, кладут на листы или специальные доски и охлаждают.

Используют вареную осетровую рыбу для приготовления холодных, горячих блюд и закусок.

Припускание рыбы. Припущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, свежих белых грибов, шампиньонов, огуречного рассола и виноградного белого вина; припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу.

Этот процесс тепловой обработки рыбы наиболее распространен.

Припускают рыбу в целом виде, звеньями и порционными кусками — непластованными (кругляшом) или нарезанными из филе с кожей или без кожи.

В целом виде припускают стерлядь, форель, сига, угря и др.; звеньями — рыбу осетровых пород; порционными кусками в непластованном виде — камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб — порционными кусками из филе.

Порционные куски рыбы кладут в один ряд в сотейник или на противень, а звенья осетровых и целую рыбу — на решетку рыбного котла, добавляют соль и перец, а иногда нарезанные репчатый лук, петрушку, заливают бульоном, сваренным из пищевых отходов рыбы, или водой (0,3 л на 1 кг рыбы), закрывают посуду крышкой и припускают на плите. Если рыбу припускают в жарочном шкафу, то поверхность уложенной в сотейник или на противень рыбы покрывают промасленной бумагой, чтобы рыба не подсыхала и на ней не образовалась корочка.

Для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы при варке добавляют бульон, белое сухое вино или шампанское (100 г на 1 кг рыбы), свежие шампиньоны (150 г на 1 кг рыбы) или их отвар.

Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10-15 минут, а звеньев осетровых и целых рыб — от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы.

Бульон, получаемый после припускания рыбы, используется для соуса, шампиньоны употребляются как гарнир в соус.

Тушение рыбы. Тушат рыбу чаще всего предварительно обжаренную. Кроме того, ее можно тушить в сыром и фаршированном виде. Тушат рыбу порционными кусками с добавлением тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических овощей, томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца, а также со щавелем, в молоке с луком и некоторыми другими продуктами. В тушеном виде целесообразно приготовлять также мелкую и соленую рыбу, так как соленая рыба — более сухая и жесткая, чем свежая. В процессе тушения мякоть соленой рыбы хорошо размягчается и становится сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются кости.

Жарка рыбы с небольшим количеством жира. Этим способом пользуются при жарке порционных кусков рыбы и мелкой рыбы: наваги, корюшки, карасей, скумбрии, воблы и т.п.

Жарят рыбу, предварительно посыпав ее солью, перцем и запанировав в пшеничной муке.

Изделия из котлетной массы также перед жаркой панируют в сухарях или в белой панировке.

Для придания рыбе более нежного вкуса ее можно перед панированием смочить холодным молоком.

На сковороду или противень с хорошо разогретым жиром кладут подготовленную рыбу и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Если порционные куски рыбы за время образования корочки не прожарились, их ставят на 5-7 минут в жарочный шкаф.

Жарить рыбу можно на растительном сале, гидрожире, топленом или растительном масле. Из растительных жиров лучшими для жарки рыбы данным способом являются масло подсолнечное, оливковое и рафинированное хлопковое, а из различных видов маргарина — растительное сало и гидрожир. Можно пользоваться для жарки рыбы и свиным топленым салом (смальц). Говяжье и баранье сало для жарки рыбы данным способом обычно не употребляется, так как эти жиры не гармонируют со вкусом рыбы.

Общая продолжительность жарки порционных кусков рыбы 10-15 минут.

Жарка рыбы в большом количестве жира (фритюре). Во фритюре жарят в основном рыбу, разделанную на фипе с кожей или без кожи и без реберных костей. Исключение составляет мелкая рыба (навага, корюшка, хамса и др.), которую жарят целиком.

Рыбу перед жаркой панируют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях или в белой панировке.

Для фритюра можно использовать растительное масло (подсолнечное, хлопковое), растительное сало, гидрожир. Лучшим жиром для жарки рыбы во фритюре является смесь из 60% гидрожира и 40% растительного масла, так как такой жир при нагревании до высокой температуры не изменяет своего химического состава, вследствие чего при жарке не образуется чада, а жареные продукты получаются более высокого качества. Соотношение жира и одновременно жарящегося в нем продукта должно быть не менее чем 2:1; лучшим считается соотношение 4:1.

Перед жаркой жир нагревают до температуры 170-180|. В нагретый жир опускают залакированную рыбу и жарят до образования румяной корочки. Поджаренную рыбу быстро вынимают из фритюра, перекладывают на сухой противень или сковороду и, если рыба не дошла до готовности, ставят ее в жарочный шкаф. Рыба жарится во фритюре от 3 до 5 минут и дожаривается в жарочном шкафу 5-7 минут.

После трех-четырех жарок жир иногда требуется процедить через металлическое сито, так как обуглившиеся частицы панировки, оставшиеся от предыдущих жарок, ухудшают внешний вид жареной рыбы.

Жарить рыбу рекомендуется непосредственно перед подачей потребителю.

Жарка рыбы на решетке. На решетке жарят порционные куски рыбы, нарезанные от филе без кожи и костей, и некрупную рыбу в целом виде. Куски осетровой рыбы предварительно ошпаривают.

Порционные куски судака, камбалы, стерляди и осетровых рыб перед жаркой погружают в растопленное сливочное масло и панируют в белой панировке.

Лосося, тайменя, нельму, белорыбицу и свежую сельдь можно жарить натуральными (без панировки), предварительно замаринованными в смеси из растительного масла, лимонного сока, соли, молотого перца и зелени петрушки. Рыбу выдерживают в маринаде не менее чем 30 минут

Перед жаркой над горящими углямиставят решетку и, когда она нагреется, протирают свиным шпиком, затем кладут рыбу и обжаривают с обеих сторон.

Крупную рыбу после обжаривания на решетке следует дожаривать в жарочном шкафу.

Жарка рыбы на вертеле. На вертеле жарят преимущественно осетровую рыбу. Для этого куски рыбы ошпаривают, промывают, надевают на металлическую шпажку, смазывают подсолнечным или оливковым маслом и жарят над горящими углями над пламенем или в электрогриле.

Запекание рыбы. Запекают рыбу сырой, припущенной и жаренной с небольшим количеством жира.

Сырую рыбу запекают в натуральном виде и с картофелем.

Припущенную рыбу запекают под молочным и красным с грибами соусами, с различными гарнирами. Исключение составляет солянка, которую запекают не под соусом, а с тушеной капустой.

Жареную рыбу запекают под сметанным соусом, красным с грибами и др.

Для запекания рыбы используют противни, сковороды, блюда и раковины.

Посуда должна быть полностью заполнена рыбой и гарниром, иначе при запекании быстро испаряется влага, и рыба будет сухой и невкусной.

Запекают рыбу в жарочном шкафу при температуре 250-280| до образования румяной корочки.

ПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ РЫБЫ

Отходы, полученные при разделке рыбы, сортируют на пищевые и непищевые.

К пищевым отходам рыбы относятся икра, молоки, жир, голова, кости, кожа, плавники и чешуя.

Головы, кости, кожу и плавники после тщательной промывки используют для варки бульонов. Из головы рыбы, как правило, удаляют жабры.

Головы осетровых рыб, кроме того, перед варкой ошпаривают и очищают от мелких костных чешуек и поверхностного налета ржавчины. Затем их разрубают, моют в холодной воде. Варят головы осетровых рыб в течение 1,5 часа.

Сваренные осетровые головы вынимают из бульона и отделяют мясо и хрящи от костей. Отобранное мясо используют для приготовления рыбных супов, студня или рыбного фарша для пирожков.

Хрящи заливают водой и дополнительно варят до мягкости.

Хрящи используют на гарнир к рыбе в рассоле, к рыбе по-русски и к холодной рыбе в маринаде, а также кладут в рыбную жидкую солянку, в раковый суп и в рыбную солянку с капустой на сковороде.

Икру используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок и для оттяжки при осветлении рыбных бульонов.

Чешую используют для приготовления рыбного желе (164).

Визигу после промывки в холодной воде варят до мягкости и используют как фарш для пирожков.

Жир, собранный из внутренностей свежей рыбы, промывают и кладут в рыбную котлетную массу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Нарезка рыбы. Как указывалось выше, порционными кусками нарезают рыбу всех видов, кроме мелкой, которую в тепловую обработку направляют в целом виде.

Частиковую рыбу, разделанную на пласты филе и предназначенную для варки, нарезают с кожей и позвоночной костью (или с кожей и реберными костями) в поперечном направлении, начиная от головы; при этом нож держат под прямым углом к рыбе. Чтобы при варке рыба не деформировалась, кожу на каждом куске прорезают в двух-трех местах.

Разделанную на филе частиковую рыбу, предназначенную для жарки и припускания, нарезают наискось, при этом нож держат под углом 30|, стремясь сделать куски более широкими.

Для варки и жарки порционные куски можно нарезать от непластованной рыбы (кругляшом).

Осетровую рыбу, кроме стерляди, после удаления хрящей и кожи нарезают, начиная с хвоста, на широкие куски. Для солянок осетровую рыбу нарезают кусками весом по 20-30 г. При этом в первую очередь используют хвостовую часть, оставшуюся от нарезки рыбы на порционные тонкие куски. После нарезки куски осетровых рыб ошпаривают, как описано выше, и обмывают холодной водой.

Крупную стерлядь нарезают на порционные куски после удаления жучек и пластования рыбы или обрабатывают ее «кольцом» (344), либо подготавливают целиком для тепловой обработки.

Котлетная масса. Для котлетной массы можно использовать любую свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, не содержащую мелких костей. К наиболее подходящим для этой цели рыбам относятся треска, судак, пикша, сом, щука, морской окунь и налим, пестрая зубатка, свежая кета.

Рыбу для котлетной массы, разделанную на филе без кожи и костей, разрезают на куски и пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут размоченный в молоке или холодной воде черствый пшеничный хлеб (без корки), соль, молотый перец, все хорошо смешивают и вторично пропускают через мясорубку.

В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять свиное сало-сырец, жир или сливочное масло (50-100 г на 1 кг мякоти). При использовании сырого свиного сала и жира с внутренностей рыбы его вместе с рыбой пропускают через мясорубку; сливочное масло предварительно размягчают и затем смешивают с готовой котлетной массой. Если в котлетную массу из нежирной рыбы не добавляют жира, то для увеличения рыхлости рекомендуется добавить охлажденную вареную рыбу, пропущенную через мясорубку. Для получения однородной консистенции котлетную массу тщательно размешивают.

Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.

На 1 кг рыбного филе берут 250 г пшеничного хлеба из муки не ниже 1-го сорта, 350-400 г воды или молока, 20 г соли, 1 г перца.

Кнельная масса. Рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке пшеничный черствый хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропускают три-четыре раза через мясорубку. Измельченную массу смешивают с сырыми яичными белками и хорошо взбивают вручную или при помощи машины, понемногу подливая молоко или сливки. Чем больше взбивают массу, тем она становится пышнее. Соль кладут в конце взбивания.

Кнельную массу используют для приготовления вторых горячих блюд и гарниров к рыбным блюдам.

На 1 кг рыбного филе берут 100 г пшеничного хлеба, 500 г молока или сливок, 20 г соли, 110 г яичных белков.

Разделка осетровой рыбы

РАЗДЕЛКА ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ

Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, выпускается промышленностью чаще всего полностью выпотрошенной, а в отдельных случаях с молоками.

Свежие молоки — ценный пищевой продукт. Однако ввиду высокого содержания в них жира молоки быстро окисляются и приобретают неприятный привкус, поэтому они не всегда могут быть использованы.

Мороженую рыбу осетровой породы оттаивают на воздухе, раскладывая на, стеллажах или столах в помещении заготовочного цеха. Оттаивание обычно продолжается 6-12 часов, в зависимости от веса рыбы, и считается законченным, когда рыба легко режется ножом.

Осетр, белуга и севрюга.

Эту рыбу обрабатывают одинаково. При разделке осетровых рыб у них отделяют головы. Для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез по направлению к голове, перерубают хрящ и срезают спинные жучки вместе со спинным плавником, отрезают хвостовую часть, затем рыбу пластуют.

Для пластования рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают в продольном направлении на половины, которые в кулинарной практике называют звеньями. Линия разреза при пластовании должна про­ ходить точно по середине жировой прослойки, идущей от спинных жучек к хребтовому хрящу.

После пластования удаляют визигу, а затем зачищают звенья от сгустков крови.

Каждое звено белуги, кроме того, разрезают в продольном направлении на 2-3 части, в зависимости от размера рыбы, а затем — поперек, на куски длиной по 40-50 см.

Если звенья рыбы предназначены для варки в целом виде, то после удаления сгустков крови их обмывают холодной водой, ошпаривают, затем счищают с кожи жучки и костные пластинки. .

Ошпаривание облегчает очистку рыбы от костных пластинок, а также предупреждает образование сгустков свернувшегося белка на поверхности рыбы при дальнейшей тепловой обработке.

При ошпаривании рыбу погружают в горячую .воду (85-90|) на 3-4 минуты и, вынув из воды, тщательно очищают ножом жучки. После этого звенья обмывают холодной водой. Воду, в которой ошпаривают рыбу, не используют. После ошпаривания звенья рыбы промывают в холодной воде для удаления сгустков свернувшегося белка.

Звено рыбы, предназначенное для припускания или жарки целиком, сначала ошпаривают, очищают кожу от жучек, затем срезают хрящи. Звено рыбы можно нарезать кусками с кожей и без кожи.

При нарезании кусков с кожей звено ошпаривают и удаляют хрящи. При нарезании кусков без кожи звено можно не ошпаривать, а ошпаривать и промывать необходимо нарезанные куски.

Рыбу, нарезанную порционными кусками, погружают в кипящую воду и, помешивая, держат в ней 2-3 минуты. Затем рыбу вынимают и обмывают холодной водой. Вода, в которой ошпаривались порционные куски, содержит больше белковых и экстрактивных веществ, чем вода, в которой ошпаривались звенья, поэтому ее после процеживания используют для приготовления супов и соусов.

Для солянок рыбу осетровых пород нарезают кусочками весом примерно по 30-40 г и в таком виде ошпаривают. Ошпаривают порционные куски рыбы для сохранения формы кусков во время тепловой обработки и во избежание образования на кусках рыбы сгустков свернувшегося белка.

Стерлядь. При разделке стерляди счищают большим ножом жучки, расположенные по бокам, на брюшке, спинке рыбы, затем разрезают брюшко, вынимают внутренности, вытягивают визигу, удаляют из головы жабры, после чего рыбу тщательно промывают в холодной воде.

Для приготовления блюд рекомендуется использовать живую стерлядь. Вкус блюд, приготовленных из такой рыбы, особенно приятный, тонкий.

Из замороженной стерляди блюда получаются менее вкусными.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА

На предприятия общественного питания рыба доставляется свежей (живой, парной, охлажденной и мороженой), а также соленой. Живую рыбу хранят в специальных ваннах или аквариумах. Вода в этих резервуарах должна быть проточной. Разделка рыбы сводится обычно к частичному или полному удалению несъедобных частей, пищевых отходов и приготовлению полуфабрикатов (выделение пластов, нарезка на порции и т.п.).

Способы кулинарной разделки зависят от вида промышленной обработки поступившей рыбы, ее кулинарного назначения, размеров, характера кожного покрова.

Свежая рыба выпускается промышленностью неразделанной, а также поротой и поротой обезглавленной.

Кроме того, отдельные виды рыб (жерех, лещ, сазан, сом, судак, треска и др.) разделываются на филе, выпускаемое промышленностью в виде замороженных брикетов. Килька и салака выпускаются замороженными, в брикетах или россыпью целыми тушками.

Соленая рыба по способу разделки делится на неразделанную, поротую обезглавленную; кроме того, соленая рыба выпускается разделанной на полупласт, пласт с головой, пласт обезглавленный. Крупная рыба может поступать куском (сом, зубатка).

РАЗДЕЛКА ЧАСТИКОВОЙ РЫБЫ

Рыбу, поступившую в мороженом виде, перед обработкой оттаивают в воде или на воздухе. Соленую рыбу вымачивают.

Оттаивание.

Рыбу частиковых пород кладут в ванну и заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг рыбы). В теплой воде оттаивать рыбу не рекомендуется, так как при этом происходит потеря ценных пищевых веществ и готовые изделия из такой рыбы получаются менее вкусными.

При оттаивании в воду нужно добавлять соль (7-10 г соли на 1 л воды) для уменьшения потерь минеральных веществ. Продолжительность оттаивания рыбы колеблется в пределах 1,5-6 часов, в зависимости от размера рыбы, а также от температуры рыбы и воды. Процесс оттаивания лучше вести в проточной воде.

Необходимо следить, чтобы размороженная рыба не подвергалась сильным механическим воздействиям.

При ударах, изгибании, сдавливании из оттаявшей рыбы вытекает сок, вследствие чего снижается качество и ухудшается вкус приготовляемых блюд.

Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, оттаивают на воздухе при температуре заготовочного цеха.

Оттаивать мороженое филе в воде не рекомендуется, так как оно теряет при этом много питательных веществ.

Удаление чешуи.

Рыбу, за исключением той, которую разделывают на филе без кожи и костей, предварительно очищают от чешуи ножом, теркой или специальным механическим скребком. При обработке крупных лещей и сазанов чешую с них можно срезать тонким острым ножом средней величины. Нож надо двигать между слоем чешуи и кожей по направлению от хвоста к голове, стараясь не порезать кожи.

У судака, окуня очищать чешую значительно легче и удобнее, если предварительно удалить у рыбы все плавники, и главным образом спинной колючий плавник. Для этого с обеих сторон спинного плавника во всю его длину необходимо прорезать мякоть, конец плавника прижать к доске ножом, а рыбу, удерживая за хвост, оттянуть на себя; остальные плавники отрубить.

Рыбу, у которой чешуя снимается с трудом (линь), опускают на 30 секунд в кипяток, после чего удалять чешую с рыбы значительно легче.

Потрошение.

В целом виде с головой подготавливают рыбу весом до 75-100 г. Для этого у рыбы после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности; из головы извлекают жабры. У рыбы весом свыше 100 г и до 200 г голову обычно отрезают, а тушку используют целой или режут на куски.

При разделке рыбы весом до 1-1,5 кг брюшко не разрезают. Для потрошения делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а вместе с ней вытаскивают и большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также вынимают, не разрезая брюшка. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.

Рыбу крупнее 1-1,5 кг потрошат следующим образом.

Тушку, очищенную от чешуи, кладут на стол, затем большим ножом, держа его наклонно, лезвием к голове рыбы, прорезают мякоть под грудными плавниками до позвоночной кости сначала с одной, а потом с другой стороны. Затем разрезают брюшко от головы до анального отверстия, берут рыбу за голову и переламывают позвоночник; при этом голова легко отделяется от тушки вместе с внутренностями. Икру и молоки в этом случае удаляют после обезглавливания рыбы.

После удаления внутренностей прорезают пленку, покрывающую позвоночник, и счищают сгустки крови. Выпотрошенную рыбу тщательно промывают холодной водой.

Так разделывают рыбу, предназначенную для варки или жарки в целом виде без головы, а также рыбу, которую после потрошения пластуют и нарезают на порционные куски.

Пластование. Очищенные от чешуи, обезглавленные и выпотрошенные тушки рыбы весом свыше 1-1,5 кг после тщательной промывки пластуют.

Для получения филе с кожей и костями вдоль спинки тушки прорезают мякоть до ребер, затем разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, срезая при этом мякоть с реберными костями. Таким образом получают два филе: одно с позвоночником и реберными костями, другое — только с реберными костями. Если требуется получить оба филе только с реберными костями, то первое филе также срезают с позвоночника. Так пластуют рыбу для варки и жарки порционными кусками.

Чтобы получить филе с кожей без костей, рыбу пластуют, как и для получения филе с кожей и костями, после чего филе кладут на стол реберными костями вверх и, придерживая реберные кости ладонью левой руки, правой рукой срезают эти кости, держа нож наискось, стараясь при этом как можно меньше оставлять мяса на костях. Так пластуют рыбу главным образом для припускания и жарки порционными кусками.

Для получения филе без костей и кожи рыбу, не очищенную от чешуи, обезглавленную и выпотрошенную, промывают, надрезают с обеих сторон спинного плавника во всю его длину, срезают одно филе, а потом, перевернув оставшуюся с костью полутушку на другую сторону, — другое. С обоих филе срезают реберные кости, как описано выше, а затем срезают мякоть с кожи. Так пластуют рыбу для припускания и жарки порционными кусками и для приготовления котлетной и кнельной масс.

Ниже описаны особенности разделки некоторых видов рыб.

Треска и пикша. Треска и пикша в основном поступают на предприятия общественного питания в обезглавленном и потрошеном виде. У трески чешуя очень мелкая и тонкая. Чешуя пикши значительно грубее, чем трески, поэтому чешую пикши при кулинарной обработке следует удалять. Рекомендуется удалять черную пленку, выстилающую внутреннюю поверхность брюшной полости, и плавательный пузырь, приросший к позвоночнику. Реберные кости у тресковых рыб короткие и грубые, поэтому при пластовании рекомендуется ребер не перерезать.

Камбала. У камбалы удаляют голову косым срезом так, чтобы одновременно было вскрыто брюшко, затем рыбу потрошат. После этого захватывают ножом и пальцем кожу на темной стороне рыбы и срывают ее резким рывком, затем обрезают бахрому плавников и хвостовой плавник, счищают чешую на светлой стороне кожи и тщательно промывают рыбу.

При разделке камбалы на филе нужно сначала снять кожу, затем выпотрошить рыбу, после чего срезать филе (по два с каждой стороны).

Налим, навага, сом и угорь. С налима, угря и крупной наваги (кроме дальневосточной) обязательно кожу снимают; у мелкой наваги кожу можно не снимать. У сома кожу снимают только с крупных экземпляров и при изготовлении котлетной массы.

У налима, угря и сома надрезают кожу вокруг головы и, отделив пальцами кожу от мяса, снимают ее целиком. Затем разрезают брюшко, удаляют внутренности и плавники, отрубают голову. Разделанную рыбу промывают в холодной воде.

При обработке наваги надрезают кожу вдоль спины и отрезают нижнюю челюсть. Затем снимают кожу, начиная с головы, и выдергивают плавники. Не разрезая брюшка, рыбу потрошат через образовавшееся после удаления нижней челюсти отверстие; икру оставляют в рыбе.

Рекомендуется снять кожу с наваги в мороженом виде.

Салака и хамса. Рыбу промывают, потрошат, отделяют голову и хвост, затем салаку ополаскивают, а хамсу тщательно промывают.

Обработка соленой рыбы.

Разделка соленой рыбы по существу не отличается от разделки свежей рыбы.

В соленой рыбе содержится до 20% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее вымачивают.

В вымоченной рыбе, предназначенной для варки, должно быть не более 5% соли, а для жарки — не более 3%.

При погружении соленой рыбы в воду начинается процесс диффузии соли. Для ускорения этого процесса необходимо:

а) по возможности увеличить поверхность соприкосновения рыбы с водой,

КАМБАЛА ИЛИ ПАЛТУС СО ШПИНАТОМ

Подготовленную рыбу припустить с добавлением сухого белого виноградного вина. Шпинат припустить на масле, выложить его слоем на блюдо, а поверх положить камбалу. Все это залить густым молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и быстро заколеровать в жарочном шкафу.

б) вести вымачивание рыбы таким образом, чтобы разность концентрации соли в рыбе и в воде все время была бы как можно большей.

Чтобы выполнить первое требование, рыбу перед вымачиванием следует очистить от чешуи, отрезать голову, хвост, плавники и нарезать на порции. Так как с соленой рыбы ( чешую счистить трудно, рыбу предварительно выдерживают в течение часа в холодной воде. Головы, кости и плавники вымачивают отдельно.

Применяют два способа вымачивания соленой рыбы — в проточной, а также в сменяемой воде.

Первый способ.

Нарезанную на порции рыбу кладут в ванну на деревянную решетку. Между решеткой и дном ванны должно быть свободное пространство в 25-30 см. Холодная вода поступает непрерывно по трубам с отверстиями в нижнюю часть ванны, омывает рыбу и уходит в водоотводную трубу, расположенную в верхней части ванны. При таком способе рыба вымачивается за 6-12 часов.

Второй способ.

Подготовленную рыбу заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы). Температура воды должна быть не выше 12|. Воду следует менять через 1, 2, 3 и 6 часов после начала вымачивания рыбы. Чаще менять воду не следует. Соль из наружных слоев вымачиваемых кусков рыбы уходит быстро, а для того чтобы из внутренних слоев она перешла в наружные, требуется время, и тем большее, чем меньше соли остается в рыбе.

В летнее время необходимо тщательно следить за сменой воды и ее температурой, так как несвоевременная смена .воды приводит к быстрой порче рыбы. Для охлаждения воды можно применять лед. Окончание вымачивания рыбы определяют путем лабораторного анализа или пробой на вкус куска сваренной или жареной рыбы.

Соленую рыбу, так же как и свежую, разрезают на порции непластованной (кругляшом), пластованной (одна сторона с хребтовой и реберными костями, другая — только с реберными костями) или же снимают филе (чистая мякоть), которое затем разрезают на порции.

Вымоченную соленую рыбу нельзя хранить, ее нужно немедленно подвергать тепловой обработке.