Вторые блюда. Соусы

Вторые блюда. Соусы

Перед тем как перейти к рецептам и технологии приготовления вторых горячих рыбных блюд, нельзя, на мой взгляд, не остановиться на соусах, которые являются их неотъемлемой составной частью.
Соусы, или, как их еще называют, подливки или приправы, в большинстве своем пришли в нашу кулинарию из французской кухни. Однако и в русской кухне имеются также соусы, носящие весьма своеобразное название «взвар». Достаточно вспомнить луковый, капустный, клюквенный, брусничный и другие взвары.

Применение в кулинарии различных соусов позволяет обогатить блюда соответствующим разнообразием вкусов, повысить их питательную ценность, калорийность, сделать их и более сочными, и более привлекательными по внешнему виду.
При этом особенно важно правильно подобрать соус к блюду, и основной момент здесь — ни в коем случае не допустить, чтобы соус заглушил вкус рыбы, а лишь подчеркнул требуемый оттенок, нежность вкуса, мягкость, а в некоторых случаях и пикантность.
Горячие соусы, подаваемые к рыбным блюдам и используемые при их приготовлении, готовят на рыбном бульоне, бульонах от варки и припускания нерыбных продуктов моря, сметане, молоке и сливочном масле.

Перед варкой соуса рыбные бульоны следует процедить, причем чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее получится соус.
В рецептуры почти всех соусов входит пшеничная мука, благодаря введению которой соус приобретает однородную консистенцию и своеобразную мягкость вкуса. При этом муку используют не сырую, а предварительно обработанную, т. е. пассерованную.

Для соусов к рыбным блюдам используется так называемая белая мучная пассеровка, когда после легкого подсушивания или обжаривания на сливочном масле (в соотношении 1:1 и при температуре не выше 120° С) цвет муки практически не изменяется, но она приобретает приятный запах и аромат каленых орехов, а соус получается не клейким и не тягучим.
Чтобы соусы получались более ароматными, в них очень часто вводят пассерованные коренья и репчатый лук. Перед пассерованием овощи лучше всего нарезать тонкой соломкой, тогда они быстрее обжариваются и затем в процессе варки соуса доходят до готовности. Если соусы готовят на рыбном бульоне, то пассеровать овощи можно на растительном масле, а если на основе молока или сметаны, то на сливочном масле или маргарине.

Для придания соусам привлекательного внешнего вида и лучшего вкуса в них вводят томат, который также необходимо пассеровать, добавляя его к овощам и кореньям за 5—10 мин до окончания их пассерования.
Несколько слов о консистенции соусов. Их готовят жидкими, средней густоты и густыми, добавляя соответственно на 1 л соуса 50, 100 и 130 г муки. Жидкие соусы используют при подаче блюд, средней густоты — для запекания, а густые — для фарширования различных продуктов, в том числе и рыбных.

Наиболее ответственная операция при приготовлении соуса — это доведение его до соответствующего вкуса. Для этого, кроме соли и перца, применяют корицу, гвоздику, хрен, виноградное сухое вино, уксус, сок лимона, огуречный рассол, лимонную кислоту, чеснок, зелень и другие продукты, позволяющие варьировать не только вкус соуса, но и его аромат.
Всегда помните, что доводить соус до вкуса необходимо в конце варки и после этого его не кипятить, так как вместе с парами легко улетучиваются ароматические вещества, а из-за излишнего кипячения со специями соус приобретает привкус горечи.
Если соус не используется сразу же после приготовления, то его хранят на водяной бане. И еще: чтобы на поверхности не образовалась пленка, из-за которой при перемешивании он становится как бы «комковатым», его рекомендуется полить растопленным сливочным маслом и закрыть посуду крышкой.

Для большинства рыбных блюд количество соуса на порцию рыбы массой 100—150 г составляет обычно также 100— 150 г, т. е. в соотношении 1:1. Вот почему рецептуры соусов приведены из расчета их выхода в количестве 0,5 л, т. е. примерно на 3—5 порций блюда.