ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

Среди супов есть особая, можно сказать, своеобразная группа — окрошки, ботвиньи и свекольники. Эти супы подаются исключительно в холодном виде, а основой их является квас — любимый напиток наших предков, сохранивший большую популярность и в наши дни. Благодаря острому вкусу, содержанию различных экстрактивных веществ квас не только возбуждает аппетит, хорошо сочетается со многими продуктами, но и очень хорошо утоляет жажду. Заметим: супы на хлебном квасе характерны только для русской национальной кухни, однако они имеют огромное число ценителей среди народов всего мира.
Приготовить хлебный квас вовсе несложно и в домашних условиях. Для приготовления 10 л кваса необходимо взять 0,5 кг ржаных сухарей или сухого кваса промышленной выработки или 1 бутылку экстракта, 0,5 кг сахара и 15—20 г дрожжей.
Сухари или сухой квас заливают кипятком, настаивают 4—5 ч (для перехода из хлеба экстрактивных веществ), затем добавляют сахар, разведенные в теплой воде дрожжи и ставят квас для брожения в теплое место на 8—10 ч. В период брожения с поверхности кваса следует удалить пену, а в конце дать ему отстояться, после чего процедить, разлить по банкам и хранить в охлажденном месте.
Квас для окрошек можно готовить и на основе ржаной муки. Этот квас отличается более густой консистенцией и остро-кислым вкусом. Для приготовления 10 л такого кваса 0.5—0,7 кг ржаной муки заваривают крутым кипятком, выдерживают 3—4 ч до охлаждения, затем заправляют дрожжами, добавляют сухой или заваренный хмель и полстакана сахара.
Если квас готовить постоянно, то в качестве закваски можно использовать гущу, оставшуюся от порции предыдущего кваса. Чтобы квас хорошо выбродил, его сначала 8—10 ч выдерживают в теплом месте при 30— 35°С, а затем переносят на холод. При приготовлении окрошки квас тщательно взбалтывают и заправляют им продукты, предусмотренные рецептурой.
В летнее время при подаче на стол в окрошку можно добавлять кусочки пищевого льда.