Рассольник рыбный

Рассольник рыбный

На 0,5 кг рыбы: 2—3 корня петрушки, 2—3 картофелины, 1 корень сельдерея (небольшой), 1 луковица, 100 г лука-порея, 1—2 соленых огурца, 2—3 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1 пучок зелени, соль, специи и сметана по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, а если она некрупная, нарезают небольшими порционными кусочками.

Лук и коренья нарезают соломкой и пассеруют на масле. Для придания супу более ароматного вкуса корни петрушки и сельдерея можно не пассеровать, а положить сырыми. Соленые огурцы очищают от грубой кожицы, семян, нарезают соломкой или ромбиками и припускают в рыбном бульоне. Картофель нарезают брусочками или дольками.
Закладывать овощи в рассольник, как и в другие супы, в которые входят продукты, содержащие кислоту, следует в определенной последовательности, строго соблюдая при этом режим варки.

Сначала в кипящий бульон закладывают картофель, варят его до полуготовности, затем кладут пассерованные лук и коренья, а через 5— 10 мин — припущенные огурцы. Чтобы рассольник имел достаточно острый вкус, его заправляют процеженным и прокипяченным огуречным рассолом, а иногда, напротив, слегка смягчают вкус, добавив небольшое количество сахара.

Для получения более однородной и более связанной консистенции рассольники заправляют льезоном. Для его приготовления берут на 1 яйцо 1 стакан молока, тщательно их перемешивают и прогревают смесь на водяной бане до загустения.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы, наливают рассольник, заправляют льезоном (или сметаной) и посыпают суп мелко нарезанной зеленью.