Салаты и винегреты — особая группа холодных блюд: в их состав входит множество самых разных продуктов в измельченном виде, как сырых, так и подвергнутых кулинарной обработке. Не случайно к этим блюдам предъявляются особые технологические и санитарно-гигиенические требования, которые следует строго соблюдать. Что же это за требования и правила? Вот они.
Все сырые овощи необходимо тщательно зачистить от загнивших частей, промыть и обсушить.
Температура используемых для приготовления салатов и винегретов продуктов должна быть не выше 12°С.
Нельзя соединять теплые продукты с охлажденными, чтобы избежать быстрой порчи салата. Измельчать сырые и вареные продукты следует только на предназначенных для этого досках и специальными ножами.
Нарезанные продукты до момента изготовления из них салатов и винегретов хранят раздельно в посуде с закрытой крышкой в холодильнике.
Отварную или припущенную рыбу и морепродукты охлаждают, не вынимая из бульона, чтобы предохранить их от заветривания и потери сочности.
Перемешивать нарезанные продукты, входящие в салат или винегрет, следует очень осторожно.
Чтобы салаты и винегреты имели более связанную консистенцию, их перед самым порционированием заправляют соусом или заправками (1/2 или 2/3), а оставшейся частью соуса поливают непосредственно перед отпуском.
Заправлять салаты необходимо только перед самой подачей, иначе у них ухудшаются внешний вид и вкус. Готовый заправленный салат не следует хранить более 1 ч.
Заправки и соусы должны иметь температуру не выше 10°С, а хранить их следует в холодильнике.
Для украшения салатов используют в основном продукты, входящие в их рецептуру. При этом не рекомендуется заливать их соусом.
Подают салаты на тарелках или в порционных салатниках порциями по 100—150 г или в больших салатниках или вазах по 5—10 порций.
Комментариев нет:
Отправить комментарий