Масло селедочное
На 1 сельдь: 1 пачка сливочного масла (200 г).
Филе сельди без кожи и костей дважды пропускают через мясорубку, соединяют с размягченным сливочным маслом, хорошо взбивают до получения однородной пышной массы, которую формуют и охлаждают.
воскресенье, 28 ноября 2010 г.
Масляные смеси
Масляные смеси
Масляные смеси, приготовленные из масла и измельченных гастрономических рыбных продуктов, можно использовать как самостоятельную холодную закуску или для приготовления бутербродов.
Из массы, полученной при перемешивании сливочного масла с продуктами, входящими в рецептуру изделия, формуют батон прямоугольной формы и охлаждают его. Перед непосредственной подачей на стол этот батон нарезают специальным ножом на порции.
Масляные смеси, приготовленные из масла и измельченных гастрономических рыбных продуктов, можно использовать как самостоятельную холодную закуску или для приготовления бутербродов.
Из массы, полученной при перемешивании сливочного масла с продуктами, входящими в рецептуру изделия, формуют батон прямоугольной формы и охлаждают его. Перед непосредственной подачей на стол этот батон нарезают специальным ножом на порции.
Салат с сельдью
Салат с сельдью
На 1 соленую сельдь: 2 свежих огурца (небольших), 2 помидора (крепких), 2 вареных яйца, по 3 столовых ложки нарезанного соломкой зеленого салата и мелко нарезанного зеленого лука, 1/3 стакана салатной заправки.
Сельдь, разделанную на филе без кожи и костей, нарезают кусочками, соединяют с нарезанными кружочками огурцами, помидорами и яйцами, добавляют мелко нарезанные салат, зеленый лук, осторожно перемешивают и заправляют салатной заправкой.
На 1 соленую сельдь: 2 свежих огурца (небольших), 2 помидора (крепких), 2 вареных яйца, по 3 столовых ложки нарезанного соломкой зеленого салата и мелко нарезанного зеленого лука, 1/3 стакана салатной заправки.
Сельдь, разделанную на филе без кожи и костей, нарезают кусочками, соединяют с нарезанными кружочками огурцами, помидорами и яйцами, добавляют мелко нарезанные салат, зеленый лук, осторожно перемешивают и заправляют салатной заправкой.
суббота, 27 ноября 2010 г.
Салаты и винегреты
Салаты и винегреты — особая группа холодных блюд: в их состав входит множество самых разных продуктов в измельченном виде, как сырых, так и подвергнутых кулинарной обработке. Не случайно к этим блюдам предъявляются особые технологические и санитарно-гигиенические требования, которые следует строго соблюдать. Что же это за требования и правила? Вот они.
Все сырые овощи необходимо тщательно зачистить от загнивших частей, промыть и обсушить.
Температура используемых для приготовления салатов и винегретов продуктов должна быть не выше 12°С.
Нельзя соединять теплые продукты с охлажденными, чтобы избежать быстрой порчи салата. Измельчать сырые и вареные продукты следует только на предназначенных для этого досках и специальными ножами.
Нарезанные продукты до момента изготовления из них салатов и винегретов хранят раздельно в посуде с закрытой крышкой в холодильнике.
Отварную или припущенную рыбу и морепродукты охлаждают, не вынимая из бульона, чтобы предохранить их от заветривания и потери сочности.
Перемешивать нарезанные продукты, входящие в салат или винегрет, следует очень осторожно.
Чтобы салаты и винегреты имели более связанную консистенцию, их перед самым порционированием заправляют соусом или заправками (1/2 или 2/3), а оставшейся частью соуса поливают непосредственно перед отпуском.
Заправлять салаты необходимо только перед самой подачей, иначе у них ухудшаются внешний вид и вкус. Готовый заправленный салат не следует хранить более 1 ч.
Заправки и соусы должны иметь температуру не выше 10°С, а хранить их следует в холодильнике.
Для украшения салатов используют в основном продукты, входящие в их рецептуру. При этом не рекомендуется заливать их соусом.
Подают салаты на тарелках или в порционных салатниках порциями по 100—150 г или в больших салатниках или вазах по 5—10 порций.
Все сырые овощи необходимо тщательно зачистить от загнивших частей, промыть и обсушить.
Температура используемых для приготовления салатов и винегретов продуктов должна быть не выше 12°С.
Нельзя соединять теплые продукты с охлажденными, чтобы избежать быстрой порчи салата. Измельчать сырые и вареные продукты следует только на предназначенных для этого досках и специальными ножами.
Нарезанные продукты до момента изготовления из них салатов и винегретов хранят раздельно в посуде с закрытой крышкой в холодильнике.
Отварную или припущенную рыбу и морепродукты охлаждают, не вынимая из бульона, чтобы предохранить их от заветривания и потери сочности.
Перемешивать нарезанные продукты, входящие в салат или винегрет, следует очень осторожно.
Чтобы салаты и винегреты имели более связанную консистенцию, их перед самым порционированием заправляют соусом или заправками (1/2 или 2/3), а оставшейся частью соуса поливают непосредственно перед отпуском.
Заправлять салаты необходимо только перед самой подачей, иначе у них ухудшаются внешний вид и вкус. Готовый заправленный салат не следует хранить более 1 ч.
Заправки и соусы должны иметь температуру не выше 10°С, а хранить их следует в холодильнике.
Для украшения салатов используют в основном продукты, входящие в их рецептуру. При этом не рекомендуется заливать их соусом.
Подают салаты на тарелках или в порционных салатниках порциями по 100—150 г или в больших салатниках или вазах по 5—10 порций.
пятница, 26 ноября 2010 г.
Рыба, запеченная с луком по-домашнему
Рыба, запеченная с луком по-домашнему
На 1 кг рыбы (карпа, сазана, леща, крупного карася и др.): 2 луковицы, 1 столовая ложка растительного масла, ½ стакана сметаны или майонеза, 1 столовая ложка сливочного масла, соль и специи по вкусу, 1 пучок зелени.
Рыбу разделывают на тушку потрошеную с головой, посыпают солью, перцем, выдерживают 30 мин в холодильнике, а затем нарезают поперек порционными кусками.
Подготовленную рыбу укладывают на сковороду, смазанную маслом, посыпают нарезанным соломкой луком, смазывают сметаной или майонезом, поливают растопленным сливочным маслом и ставят на 30—40 мин в хорошо разогретую духовку для запекания.
Готовую рыбу выкладывают на блюдо в виде тушки, поливают растопленным сливочным маслом. Украшают блюдо свежими овощами и веточками зелени.
На 1 кг рыбы (карпа, сазана, леща, крупного карася и др.): 2 луковицы, 1 столовая ложка растительного масла, ½ стакана сметаны или майонеза, 1 столовая ложка сливочного масла, соль и специи по вкусу, 1 пучок зелени.
Рыбу разделывают на тушку потрошеную с головой, посыпают солью, перцем, выдерживают 30 мин в холодильнике, а затем нарезают поперек порционными кусками.
Подготовленную рыбу укладывают на сковороду, смазанную маслом, посыпают нарезанным соломкой луком, смазывают сметаной или майонезом, поливают растопленным сливочным маслом и ставят на 30—40 мин в хорошо разогретую духовку для запекания.
Готовую рыбу выкладывают на блюдо в виде тушки, поливают растопленным сливочным маслом. Украшают блюдо свежими овощами и веточками зелени.
Сдобные гречневые блины
Сдобные гречневые блины
На 2 стакана гречневой и 2 стакана пшеничной муки: 4 стакана молока, 3 яйца, '/2 стакана сливок, 1 столовая ложка сахара, 25—30 г дрожжей, 2 столовые ложки сливочного масла, соль па вкусу.
В подготовленную посуду всыпают гречневую муку, вливают 2 стакана теплого молока, добавляют разведенные дрожжи, все перемешивают и ставят в теплое место. Когда тесто поднимется, в него добавляют оставшееся молоко, пшеничную муку, перемешивают и снова ставят в теплое место. После повторного подъема теста в него добавляют яичные желтки, растертые с маслом, сахаром, солью, перемешивают, осторожно вводят взбитые сливки, яичные белки и ставят в теплое место еще на 15—20 мин.
Из готового теста выпекают блины, как указано выше.
На 2 стакана гречневой и 2 стакана пшеничной муки: 4 стакана молока, 3 яйца, '/2 стакана сливок, 1 столовая ложка сахара, 25—30 г дрожжей, 2 столовые ложки сливочного масла, соль па вкусу.
В подготовленную посуду всыпают гречневую муку, вливают 2 стакана теплого молока, добавляют разведенные дрожжи, все перемешивают и ставят в теплое место. Когда тесто поднимется, в него добавляют оставшееся молоко, пшеничную муку, перемешивают и снова ставят в теплое место. После повторного подъема теста в него добавляют яичные желтки, растертые с маслом, сахаром, солью, перемешивают, осторожно вводят взбитые сливки, яичные белки и ставят в теплое место еще на 15—20 мин.
Из готового теста выпекают блины, как указано выше.
Мучные кулинарные изделия
Мучные кулинарные изделия
Среди огромного многообразия блюд русской кухни есть особые, которые ассоциируются только с ней и неизменно пользуются в народе самой широкой и вполне заслуженной популярностью. Вы, наверное, сразу догадались, что это за блюда. Да, верно. Это — блины и пироги.
У непросвещенного читателя может возникнуть вопрос — а причем здесь рыба? Я же в свою очередь отвечу на этот вопрос вопросом: «А знаете ли вы, с чем едят настоящие русские блины? И каким образом?» Ведь это целая наука. Вот что поведал об этом в одном из своих рассказов А. П. Чехов: «Вокруг напитков в художественном порядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 р. 40 к. за фунт), свежая семга и проч... Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки... Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой, обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной... Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился... Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот...» Да, что ни говорите, а есть блины нужно именно с рыбными деликатесами и «со смаком». Иначе не поймешь и до конца не прочувствуешь всей прелести этого замечательного блюда.
Русские блины — это праздничное блюдо, и ни испечь, ни съесть их наспех никак нельзя. Поэтому-то блины готовят прежде всего в выходные и праздничные дни, когда хозяйки не ограничены временем.
До наших дней дошло более 100 различных рецептов приготовления блинов, но прежде чем перейти к некоторым, наиболее распространенным и доступным из них, хотел бы остановиться на наиболее общих особенностях их приготовления.
Пекут блины, как правило, из дрожжевого теста, для приготовления которого берут различные виды муки, дрожжи, воду, молоко, яйца, соль, сахар и в зависимости от разновидности блинов некоторые другие продукты.
Истинно русские блины готовят из гречишной муки, которую можно приготовить из гречки или гречневого продела, измельчив на кофемолке.
Попробуйте испечь такие блины, и вы убедитесь, что они в отличие от блинов из пшеничной муки (наиболее часто используемой сегодня) получаются более рыхлые, пухлые и с приятным, слегка кисловатым привкусом.
Прежде чем замесить опару, муку следует обязательно просеять, чтобы насытить ее воздухом и удалить посторонние примеси. Кроме того, жидкость — лучше всего смесь молока и воды (в соотношении 1:1) — нужно слегка подогреть до температуры 30—35°С.
Особого внимания требуют дрожжи. Если они свежие, то их необходимо только мелко искрошить, развести теплой жидкостью (из расчета 1/3 стакана жидкости на 25—30 г дрожжей) и размешать, чтобы не осталось комочков. Если же дрожжи долго хранились в холодильнике и подсохли, то их после измельчения, разведения водой и размешивания процеживают, удаляя нерастворившиеся комочки. Но и это еще не все. В разведенные дрожжи, чтобы повысить их активность, нужно добавить 1—2 чайные ложки сахарного песка, 1 чайную ложку водки и поставить в теплое место на 15—20 мин до тех пор, пока на поверхности не появятся пузырьки углекислого газа.
Для замеса опары лучше всего использовать эмалированную или деревянную посуду определенного размера с учетом того, что объем теста в процессе брожения увеличивается в 2—3 раза.
А теперь о том, как замесить опару. Для этого в подготовленную посуду наливают жидкость, вводят дрожжи и постепенно, постоянно помешивая веселкой, всыпают муку. Соотношение между мукой и жидкостью обычно бывает 1:1, а консистенция опары получается, как у жидкой сметаны.
После замеса опару ставят в теплое место (с температурой 30—35°С), накрывают полотенцем и периодически следят за ее подъемом. Если опара поднялась быстро, то ее обминают (т. е. перемешивают для удаления газов), а после повторного подъема в нее всыпают оставшуюся муку, добавляют яичные желтки, соль, сахар, растопленное масло, сметану, сливки или другие положенные по рецептуре продукты. Тесто тщательно перемешивают, накрывают тканью и опять ставят в теплое место до того момента, пока оно опять не поднимется и будет готово для выпечки. Обычно общая продолжительность брожения теста составляет 2,0—2,5 ч, но если дрожжи не очень свежие, то оно может бродить и до 3—4 ч. В любом случае тесто должно хорошо выбродить, но не перебродить, так как блины тогда получатся кислыми.
Если тесто после брожения получилось густым, его разбавляют теплым молоком, для чего несколько ложек теста откладывают в ковшик или другую посуду, размешивают с молоком до однородной консистенции и только после этого соединяют с основной массой теста и перемешивают.
Для выпечки блинов лучше брать специальные чугунные сковороды небольшого размера. Сначала на них насыпают соль, ставят на огонь, прокаливают, после чего соль ссыпают, а сковороду протирают сухой чистой тряпкой.
Прежде чем вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывают растительным маслом. Удобно использовать в качестве помазка половинку сырой картофелины, нанизанную на вилку. Когда тесто покроется дырочками, подсохнет и подрумянится со стороны, соприкасающейся со сковородой, блин переворачивают лопаткой и дожаривают.
Готовые блины укладывают стопкой, смазывают сливочным маслом и сразу же подают, как бы «с пылу с жару». Долго хранить блины нельзя, как и нельзя допускать их остывания, иначе безвозвратно теряются их неповторимый аромат и вкус.
Среди огромного многообразия блюд русской кухни есть особые, которые ассоциируются только с ней и неизменно пользуются в народе самой широкой и вполне заслуженной популярностью. Вы, наверное, сразу догадались, что это за блюда. Да, верно. Это — блины и пироги.
У непросвещенного читателя может возникнуть вопрос — а причем здесь рыба? Я же в свою очередь отвечу на этот вопрос вопросом: «А знаете ли вы, с чем едят настоящие русские блины? И каким образом?» Ведь это целая наука. Вот что поведал об этом в одном из своих рассказов А. П. Чехов: «Вокруг напитков в художественном порядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 р. 40 к. за фунт), свежая семга и проч... Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки... Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой, обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной... Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился... Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот...» Да, что ни говорите, а есть блины нужно именно с рыбными деликатесами и «со смаком». Иначе не поймешь и до конца не прочувствуешь всей прелести этого замечательного блюда.
Русские блины — это праздничное блюдо, и ни испечь, ни съесть их наспех никак нельзя. Поэтому-то блины готовят прежде всего в выходные и праздничные дни, когда хозяйки не ограничены временем.
До наших дней дошло более 100 различных рецептов приготовления блинов, но прежде чем перейти к некоторым, наиболее распространенным и доступным из них, хотел бы остановиться на наиболее общих особенностях их приготовления.
Пекут блины, как правило, из дрожжевого теста, для приготовления которого берут различные виды муки, дрожжи, воду, молоко, яйца, соль, сахар и в зависимости от разновидности блинов некоторые другие продукты.
Истинно русские блины готовят из гречишной муки, которую можно приготовить из гречки или гречневого продела, измельчив на кофемолке.
Попробуйте испечь такие блины, и вы убедитесь, что они в отличие от блинов из пшеничной муки (наиболее часто используемой сегодня) получаются более рыхлые, пухлые и с приятным, слегка кисловатым привкусом.
Прежде чем замесить опару, муку следует обязательно просеять, чтобы насытить ее воздухом и удалить посторонние примеси. Кроме того, жидкость — лучше всего смесь молока и воды (в соотношении 1:1) — нужно слегка подогреть до температуры 30—35°С.
Особого внимания требуют дрожжи. Если они свежие, то их необходимо только мелко искрошить, развести теплой жидкостью (из расчета 1/3 стакана жидкости на 25—30 г дрожжей) и размешать, чтобы не осталось комочков. Если же дрожжи долго хранились в холодильнике и подсохли, то их после измельчения, разведения водой и размешивания процеживают, удаляя нерастворившиеся комочки. Но и это еще не все. В разведенные дрожжи, чтобы повысить их активность, нужно добавить 1—2 чайные ложки сахарного песка, 1 чайную ложку водки и поставить в теплое место на 15—20 мин до тех пор, пока на поверхности не появятся пузырьки углекислого газа.
Для замеса опары лучше всего использовать эмалированную или деревянную посуду определенного размера с учетом того, что объем теста в процессе брожения увеличивается в 2—3 раза.
А теперь о том, как замесить опару. Для этого в подготовленную посуду наливают жидкость, вводят дрожжи и постепенно, постоянно помешивая веселкой, всыпают муку. Соотношение между мукой и жидкостью обычно бывает 1:1, а консистенция опары получается, как у жидкой сметаны.
После замеса опару ставят в теплое место (с температурой 30—35°С), накрывают полотенцем и периодически следят за ее подъемом. Если опара поднялась быстро, то ее обминают (т. е. перемешивают для удаления газов), а после повторного подъема в нее всыпают оставшуюся муку, добавляют яичные желтки, соль, сахар, растопленное масло, сметану, сливки или другие положенные по рецептуре продукты. Тесто тщательно перемешивают, накрывают тканью и опять ставят в теплое место до того момента, пока оно опять не поднимется и будет готово для выпечки. Обычно общая продолжительность брожения теста составляет 2,0—2,5 ч, но если дрожжи не очень свежие, то оно может бродить и до 3—4 ч. В любом случае тесто должно хорошо выбродить, но не перебродить, так как блины тогда получатся кислыми.
Если тесто после брожения получилось густым, его разбавляют теплым молоком, для чего несколько ложек теста откладывают в ковшик или другую посуду, размешивают с молоком до однородной консистенции и только после этого соединяют с основной массой теста и перемешивают.
Для выпечки блинов лучше брать специальные чугунные сковороды небольшого размера. Сначала на них насыпают соль, ставят на огонь, прокаливают, после чего соль ссыпают, а сковороду протирают сухой чистой тряпкой.
Прежде чем вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывают растительным маслом. Удобно использовать в качестве помазка половинку сырой картофелины, нанизанную на вилку. Когда тесто покроется дырочками, подсохнет и подрумянится со стороны, соприкасающейся со сковородой, блин переворачивают лопаткой и дожаривают.
Готовые блины укладывают стопкой, смазывают сливочным маслом и сразу же подают, как бы «с пылу с жару». Долго хранить блины нельзя, как и нельзя допускать их остывания, иначе безвозвратно теряются их неповторимый аромат и вкус.
Подписаться на:
Сообщения (Atom)